コンキリエとは、貝殻の形のパスタ。金時豆のスープにこのコンキリエを加えた一皿は、東京・恵比寿の人気イタリアン「アガペ カーザマナカ」真中シェフのレシピです。
イタリア北部のトスカーナなどで、滋味あふれる豆のスープに平たいパスタを合わせて食べる伝統がありますが、それをコンキリエに替えて浮かべたとのこと。豆は何もたす必要がないほど強くしっとりしたおいしさと風味を持つ食材です。大豆以外ならいろいろな豆で作れるので試してください。
もどした豆はたいてい70～90分煮れば柔らかくなるので、それを目安に煮ましょう。レンズ豆の場合は特別で、15分で煮上がります。今回のように赤い色の豆を使うときには、玉ねぎを加えて甘みを補うとまろやかに仕上がりますよ。
豆を煮る際に使う「紙蓋」は、煮汁の対流でまんべんなく熱が回り、むらなく煮ることができるうえ、表面の乾きを防ぐ効果が。オーブンペーパーやアルミ箔を鍋の内側より少し大きく切って作ってください。真中シェフの著書『PASTA』より。
【材料 2人分】
・パスタ(コンキリエ) 80g
・エクストラヴァージンオリーブ油 小さじ2
・塩 適量
・パスタをゆでるときの塩 湯の重量の1％
■豆スープ(4人分)
・金時豆(乾燥) 120g
・ベーコン(厚切り) 40g
・玉ねぎ 1/4個(正味40g)
・チキンスープの素(固形か顆粒) 適量
・パルミジャーノチーズ 8g
・ピュアオリーブ油 小さじ2
