中国の朝食の定番といえば、お粥。生米をたっぷりの水分で粘りを出さずにさらりと炊き上げ、香菜(シャンツァイ)、しょうがのせん切り、白菜の古漬け、ザーサイなどさまざまな薬味を添えていただきます。本日は中華料理のスーパーシェフ、脇屋友詞さんに中華粥の作り方を伝授してもらいましょう。
「上のでき上がり写真をよく見てください。米が少し割れて白くふわっと開いている様子、分かりますか？ 粥がいい状態に炊き上がった証拠で、その姿から“米が花を咲かせる”というんですよ」(脇屋シェフ)。
ポイントはまず生米を炒めて、油でコーティングすること。米が溶けにくくなり、粘りを防ぎます。そして、ベースとなる白粥をたっぷりの水分で炊き上げたら、さらに水分(ここでは鶏スープ)でのばすことです。これで、さらりとした口当たりに。
ベースの白粥は多めに作って、小分けにして冷凍保存をしておくと便利です。水や鶏スープでのばしながら煮て、お好みで野菜やピータン、ゆで鶏、ゆで豚、海鮮などを入れると、バリエーションがどんどん広がりますよ。『「Wakiya一笑美茶樓」脇屋友詞のおいしい理由。 中華のきほん、完全レシピ』より。
【材料 4人分】
・米 200g
・湯 1リットル
・サラダ油 小さじ1/2
・塩 適量
・鶏スープ(または市販品) 400cc
■トッピング
・ザーサイ(薄切り)、しょうが(せん切り)、香菜 各適量
