【作り方】
1：Aは混ぜ合わせておく。卵黄は茶こしでこす。小豆こしあんは12個(1個15g)に分けて丸める。
2：蒸し器の上段に乾いた布巾を敷き、その上にわら半紙を重ねて敷く。下段に水を入れて火にかけ、タイミングよく蒸気が上がるようにしておく。
3：耐熱ボウルに白こしあん(あんの水分によって量は加減する)を入れ、キッチンペーパーをかけて電子レンジ(600W)で加熱し、手につかない固さまで水分を飛ばす。一気に加熱せず、1分ごとにようすを見ながら加熱を繰り返す。目安は3～4分だが、あんに含まれる水分量や季節、電子レンジによっても異なる。
4：3の白こしあんを250g計量し、別のボウルに取り分け(写真)、固く絞った布巾をかぶせて冷ます。
5：卵を15分ほど固ゆでにし、水に5分さらしたら黄身を取り出し、バットの上にこし器を置いて、黄身がほの温かいうちに裏ごしをする。
6：冷めた白あんの1/3量をこし器の網目に詰まった黄身と一緒にこし出し、手でよく混ぜる。
7：6を残りの白あんと合わせ、よくもみ混ぜ、もう一度裏ごしをする。すぐ乾いてしまうので手早く作業する。
8：7をボウルに戻し、Aを茶こしなどでふるいながら加え、粉が見えなくまるまでもみ混ぜたら、卵黄を小さじ1加え(写真)、さらにもみ混ぜる。固ければ卵黄を少しずつ加える。固さがちょうどよくなれば、卵黄は使い切らなくてもかまわない。加減しながら耳たぶくらいの固さに調整する。
9：8の生地を計量して12等分にし、生地を丸めて平らにする。
10：中央にあん玉をのせ、軽く握りながら、もう一方の手の指先であんを軽くおさえて包む。
11：生地の口をすぼめ、しっかり閉じる。同様に12個包み、丸く形を整える。
12：準備した蒸し器に間隔をあけて並べ(写真)、露取り用の布巾で包んだふたをし、強火で5分蒸したら、ケーキクーラーなどに壊れないように取り出して冷ます。粗熱が取れたら乾燥しないうちに和菓子専用のケースなどに入れる。
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宇佐美桂子・高根幸子(著)
定価：本体1,500円＋税
撮影／櫻井めぐみ
