ポルチーニの豊潤な香りが魅力です。きのこたっぷりリゾットレシピ

【作り方】
1：ポルチーニを80ccの水に30分つけてもどす。もどし汁も使う。鶏肉は1～1.5cm角に切り、塩小さじ1/4をまぶす。きのこは石づきを取り、食べやすい大きさに切る。玉ねぎは縦8つに切り、繊維に直角に2cm幅に切る。イタリアンパセリの葉は粗く刻む。パルミジャーノチーズはすりおろす。盛り皿は使う前に温める。

2：小鍋に300～400ccの湯をわかしてチキンスープの素を溶く。米を炊く間ずっとごく弱火にかけて温めておく。深型フライパンか片手鍋にピュアオリーブ油を熱して玉ねぎを炒め、透明感が出たら米を加える。米が温まったら肉を加えて炒める。



3：肉の表面が白くなったらポルチーニのもどし汁を加え、2の熱いスープを米がやっと隠れる量だけ注ぐ。肉や野菜はスープから出ていてよい。


4：3のスープが煮立ったらきのことポルチーニを加え、静かにわいた状態で煮る。スープが減って米が顔を出しそうになったら2の熱いスープを加える。いつもひたひたの状態であるようにして15～20分、途中3～4回スープを注ぎたして炊く。煮る時間は鍋口の広さと米の種類で異なってくる。


5：米が煮えたらチーズ、白こしょうを加えて味をみて、必要なら塩をする。エクストラヴァージンオリーブ油を加えて激しく「ぐるぐる混ぜ」し(写真)、全体につやが出て、とろりとすればでき上がり。器に盛りつけ、イタリアンパセリを散らす。



「アガペ カーザマナカ」オーナーシェフ、真中陽宙さんの『PASTA』は、基本のトマトソース、オイルソースからクリーム系、煮込みソース、ニョッキ、リゾットまで、パスタ料理全100レシピ収録の決定版。「ちょっとしたことだけど、とても大事」というプロのテクニックも余すところなく紹介しています。