脂がのった旬のさばを「しめさば」にしてみませんか？ 家庭でできる簡単＆本格しめさばを教えてくれるのは、築地「魚河岸三代目 千秋」店主・小川貢一さんです。
しめさばといえば、酢でしめる、と思いがちですが、本来は塩でしめるものだそう。さらに今回は、酢の代わりにレモンを使ってさっぱりといただきます。さばは、必ず鮮度がよく、ヒレやカマ、腹骨を取り除いた刺身用のさばを使ってください。
本日は、このしめさばを使った棒寿司もご紹介。レモンが効いたさっぱり味のしめさばとほんのり甘いガリごはんのマッチングは、実に美味です。ガリごはんは、市販のガリ（と一緒に入っている甘酢）を刻んで混ぜるだけと、とても簡単。食感も楽しめるうえ、ほんのりピンクの色合いも愛らしい一品です。『築地「魚河岸三代目 千秋」店主・小川貢一のおさかな食堂』より。
【材料 4人分】
・さば(3枚おろし) 1尾
・塩(海水塩) 適量(塩でさばが隠れるくらい)
・レモンのしぼり汁 2個分
【作り方】
1：バットにさばを入れ、皮目に軽く塩をふった後、身の面を上にして、さばが隠れるくらいにたっぷりと、まんべんなく塩をふる。
2：50分ほどおいたら取り出して塩を水でさっと流し、余分な水分を拭き取る。
3：さばをバットに戻し、ペーパータオルをかぶせ、その上からレモンのしぼり汁をかけ（写真）、15分漬けておく。
4：さばをバットから取り出して薄皮をはぎ、飾り包丁（皮目にすっと数本、包丁の先で切り込みを入れる・写真）を入れ、そぎ切りにする。
