しいたけは、ご家庭の天ぷらでもおなじみの食材ですが、美味しく揚げるにはやはりコツがあります。いえ、難しいことではありません。銀座の名店「てんぷら近藤」主人・近藤文夫さんによると、まず1個丸ごとで揚げること。切ると香りが抜けやすく、旨みを含んだジュースも逃げてしまいます。つい十字の飾り包丁を入れたくなりますが、同じ理由で、これもNGです。
また、しいたけはひだの中に香りの成分があり、水分も多いので、ひだを下にして揚げる時間を長くし、香りを開かせ、余分な水分をとばすのもポイントです。
近藤さんがお店で使うのは、原木栽培のしいたけ。菌臭さが少なく、肉厚で油を吸いすぎたり縮んでへたったりすることがないので、天ぷらに最適だそうです。一般に出回っている菌床栽培のものなら、傘に厚みがあり、開きすぎていないものを選んでください。『「てんぷら近藤」主人の やさしく教える天ぷらの基本』より。
【材料】
・しいたけ 適量
・薄力粉 適量
・
ころも 適量
・揚げ油 適量
・
天つゆ、または塩 適量
