寒いシーズンには、ストウブなどの鋳物鍋が大活躍。厚手で保温力の高いストウブで作る煮込み料理は格別です。本日ご紹介するのは銀座「マルディ グラ」の人気シェフ、和知 徹さんのレシピで、骨付き鶏もも肉と玉ねぎ、じゃがいもの煮込み料理。白ワインヴィネガーとトマトの酸味が爽やかな一品です。
材料にある程度火を通したら、白ワインと白ワインヴィネガーを注ぎ入れ、ホールトマトを手でつぶし入れます。鶏ガラと野菜でとった鶏だしを加えたら、弱火で1時間煮込み、味を調えてできあがり。
煮込み時間も比較的短く、酢の効果で鶏肉も柔らかくなります。もっとさらりと仕上げたいときは、煮込みを30分程度に短縮してもいいですよ。
鶏だしは、熱いうちにこして密閉瓶に入れ、冷めたら冷蔵庫に保存すれば1週間ほどもちます。濃厚過ぎず、さらりとしただしですが、冷やすとプルプルの煮こごり状に。冷凍保存もOKなので、多めに作っておくのがオススメです。和知シェフの著書『銀座マルディ グラのストウブ・レシピ』より。
【材料 作りやすい分量】
・骨付き鶏もも肉 4本(900g)
・玉ねぎ 小1個
・じゃがいも 中1個
・にんにく(皮付き) 2片
・タイム(生) 10枝
・ホールトマト(缶) 400g
・白ワイン 100 cc
・白ワインヴィネガー 30 cc
・鶏だし(下記参照) 100cc
・サラダ油 大さじ1
・塩、黒胡椒 各適量
■鶏だし
・鶏ガラ 1kg
・玉ねぎ 2個
・にんじん 1/2 本
・にんにく 3片
・タイム 1枝
