寒い時季、ふっくらと太ったかきの旨みを丸ごといただくかきフライは、洋食店の冬の定番。昨日に続き、浅草の老舗洋食店「レストラン大宮」大宮勝雄シェフのレシピをお届けしましょう。
用いるのは殺菌処理がほどこされた「生食用」。これを洗わずに使い、揚げる時間は最小限にして、磯の香りを味わい尽くします。
かきフライはとにかく揚げすぎ厳禁。旨みの汁までが抜け、堅くなってしまうので気をつけましょう。衣が揚げ固まったら、中は半生でもOKです。かきを洗わないのも、水っぽくなったり旨みが流れるのを防ぐためですが、気になる方は、海水と同じ3%濃度の塩水でさっと洗ってください。
このかきフライには、ケチャップとマヨネーズを同割で混ぜた、甘酸っぱくてコクのあるオーロラソースが抜群に合います。ブランデーはなければ入れなくてもかまいませんが、ほんのちょっと加えるだけで本格風味になりますよ。大宮シェフの著書『本当においしく作れる 洋食』より。
【材料 2人分】
・かき(生食用) 14個
・パン粉、薄力粉、とき卵 各適量
・揚げ油 適量
・こしょう 適量
・レモン(くし形切り) 適量
■オーロラソース
・ケチャップ、マヨネーズ 各50cc
・ブランデー 少量
