冬の風物詩・おでん。大根、ちくわ、さつま揚げ、もろもろのネタをじっくり煮込んで……え、今日は煮込まないの？
この季節には欠かせないメニュー、おでんをメインにした冬の献立を教えてくれるのは、和食の名店「分とく山」総料理長の野崎洋光さん。おでんというと長く煮込むものだと思いがちですが、実は“煮込まない”ほうがおいしいのだといいます。
「本当においしいのは“煮込まない”おでん。あらかじめ火が通っている練りものやすぐに煮える具材なら、ちょうど火が入った“煮えばな”を食べたほうが、ジューシーで旨みも出すぎず、素材をおいしく味わえます」(野﨑さん)。
ここでご紹介するおでんも、湯通しした鮭と、30秒ほどゆでたさつま揚げとちくわと厚揚げ、水から堅めにゆでたかぶを入れ、沸いてから5分煮るだけ。その理由は、「たんぱく質」の素材である肉や魚は、約80℃を超えると水分が出てしまい、それが、“パサパサ”や“堅さ”につながって、おいしくなくなるからだそう。
とくにさつま揚げやちくわは煮込むと旨みが煮汁に出てしまうので、さっと火が通るぐらいでOKだそうです。だし汁も必要ありません。水と薄口醤油、酒だけで煮ていきます。旨みが濃すぎずあっさりとした味になるので、飽きることなくたっぷりといただけるというわけです。
副菜として、「めかぶとたこの酢のもの」を添えて。ときどき口の中をリフレッシュさせつつ、不足しがちな海藻と野菜もとることができますよ。『野﨑洋光 春夏秋冬の献立帳』より。
【材料 2人分】
・生鮭(30gの切り身) 4切れ
・塩 適量
・さつま揚げ 2枚
・ちくわ 2本
・厚揚げ 1枚
・かぶ 1個
・煮汁 [水 500cc／薄口醤油 25cc／酒 小さじ2]
【作り方】
1：鮭は両面に塩をふり、30分おく。熱湯に浸けて表面がうっすら白くなったら冷水にとり、汚れを洗い、水気を拭き取る。
2：さつま揚げは食べやすい大きさに、ちくわは半分に、厚揚げは4等分に切る。これらを一緒にざるに入れ、熱湯に浸けて箸でほぐしながら30秒ゆで、ざるごと引き上げる。
3：かぶは茎の部分を少し残して葉を切り落とし、皮をむいて縦4等分にし、水から堅めにゆでる。大根だと煮えるのに時間がかかるが、かぶはすぐ火が通る。
4：鍋に煮汁の材料と1、2、3を入れて火にかけ、沸いたら火を弱めて5分煮る。
