もう12月に入りましたね。人が集う機会も増える年末・年始。今日はおもてなしのメインディッシュを張れる、本格フレンチの一皿をご紹介しましょう。
このオマール海老のローストは、ヴェルヴェーヌ(バーベナ)の香りがポイントです。ヴェルヴェーヌの葉は清涼感がありますが甘さもあるので、少し焼くことで煎じたほうじ茶っぽさをプラス。香りづけしたオマールは、ココットの熱で全方位から短時間で火入れします。薬草系のリキュール、ペルノーのエキゾチックな香りをアクセントにしたソースで召し上がれ。『「銀座レカン」高良康之シェフが教えるフレンチの基本』より。
【材料 作りやすい分量】
・オマール海老 1尾
・フォン ド オマール※ 180cc
・ヴェルヴェーヌの葉(ハーブティー用) 大さじ1
・ベルノー 小さじ1
・カイエンヌペッパー 少々
・オリーブオイル 60cc
・エクストラヴァージンオリーブオイル 少々
・塩 適量
※「フォン ド オマール」は、オマール海老の頭に香味野菜、トマトなどを加えて煮詰めたもの。市販の甲殻類のだし(アメリカンソースなど)で代用できるが、市販品は味が濃いものが多いので、2～3割の水で薄めて使うとよい。
