【作り方】
10：ブーケガルニも入れ、煮立ったらアクを取り除き、蓋をして180℃に予熱したオーブンで2時間～2時間半、加熱する。
11：10をオーブンで加熱している間に、鍋に残りの赤ワイン250ccを入れて中火にかけ、液面に自分が映り込むくらいツヤツヤのミロワ（鏡）状に煮詰める。
12：オーブンで加熱後。適度に煮詰まり、肉もすっかり柔らかくなっている。
13：肉とブーケガルニを取り出し、肉には乾かないようラップをかけておく。ブーケガルニはここで役目終了。
14：11の鍋に、12の煮汁を漉し入れる。
15：ミロワ状の赤ワインに煮汁を混ぜると、再び鮮やかな色合いに。
16：ここに取り出しておいた肉を戻し入れ、火にかけてなじませる。味をみて塩で調える。
17：付け合わせは、ベーコンのソテーにマッシュルームのソテー、ペコロスのグラッセ、澄ましバターでカリッと焼いたクルトン(いずれも分量外)。
18：仕上げにベーコン、マッシュルーム、ペコロスとともに煮込みを皿に盛り付け、パセリ(分量外)で化粧したクルトンを添える。
代々著名なシェフを輩出してきた老舗フレンチ「銀座レカン」。本書は6代目料理長・高良康之氏(2017年9月から料理長は渡邉幸司氏)による「基本のフレンチ」のレシピブックです。素材も身近なシンプルなものを用いながら、伝統に培われたフレンチの基礎をひと皿ひと皿、丁寧に作り、味付けのコツやテクニックの極意を語ります。工程写真も多数。誌上スーパーシェフレッスンという一冊でまさに保存版。
高良康之(著)
定価：本体1,800円＋税
