【作り方】
1：上白糖はふるっておく。上用粉は冷蔵庫で冷やしておく。小豆こしあんは1個25gに分けて丸めておき、生地で包む前に冷蔵庫から出し、常温に置く。色粉は少量の水で溶いておく。2段の蒸し器の上段に、水で濡らして固く絞ったさらし布巾、5cm四方に切ったわら半紙を敷いておき、下段には水を入れて火にかけ、タイミングよく蒸気が上がるようにしておく。霧吹きを用意し、酢(分量外)を少量加えた水を入れておく。
2：大和芋の皮をむき、目の細かいおろし金で円を描くようにボウルにすりおろす。
3：2をすりこぎで軽くすり混ぜてから、上白糖を4～5回に分けて入れ、そのつどよくすり混ぜる。
4：3を最低でも2～3時間、時間があれば一晩冷蔵庫で休ませる。休ませた芋種をすり鉢に入れ、もう一度すり混ぜる。すり鉢ですることで生地がなめらかになる。
5：大きめのボウルに冷やしておいた上用粉を入れ、粉の上に4の芋種を移す。
6：芋種の端を持って、外側から内側に折りたたみながら粉を混ぜ込んでいく。
7：生地にマシュマロのような弾力があり、ちぎるとスポッと音がするくらいまで粉を混ぜ込む(状態が7のようになったら、粉が残っていても、それ以上混ぜ込まないようにする。残った粉は手粉として使う)。
8：残った粉ごとバットに移して生地を半分に分ける。
9：生地をいためないようにしながら1個13gに計量し、20個に分ける。何度もちぎると生地がいたむので、大きさの見当をつけて、手早く量る。
10：分けた生地を左手にのせて丸く押し広げ、上面の粉をはけで払う。
11：あんをのせて指先であんをおさえる。生地を回しながら包んでいく。
12：あんが隠れるくらいまで包めたら、生地の口をすぼめるように包み、指先でつまんでしっかりと口を閉じる。
13：同様にすべて包んで、余分な粉を払う。
14：蒸し器の中のわら半紙に、霧吹きでたっぷりの霧を吹く。
15：卵形に形を整え、余計な粉を払った13を並べる。
16：全体に霧を吹き、強火で10分蒸す。蒸し器のふたは露取り布巾で包む。酢を少量加えた霧を吹くと饅頭が割れにくくなる。
17：蒸し上がったら、ひと呼吸おいてから指先を水で軽く濡らし、饅頭をつぶさないように1個ずつわら半紙をはがして蒸し器から取り出す。ケーキクーラーなどに移して冷ます。
18：饅頭の粗熱が取れたら焼き印で耳をつける。薯蕷饅頭の皮は手につきやすいので焼き印を押すときは、和菓子用のケースに入れてから押すと扱いやすい。
19：溶いた紅色粉を、竹串の細いほうに少量つけてうさぎの目を描く。
『初めて作る和菓子のいろは』では、初心者にも作りやすい和菓子から 和のおやつ、茶席の和菓子までを厳選、42のレシピを紹介しています。これだけマスターすれば和菓子上手と自慢できる、そんなテクニックと本当に美味しく作れるプロの配合をお教えしましょう。
宇佐美桂子・高根幸子(著)
定価：本体1,500円＋税
