毎月20日は「ワインの日」。本日は『「銀座レカン」高良康之シェフが教える フレンチの基本』より、赤ワインを煮詰めたソースの色も鮮やかな「ウッフ アン ムーレット」をご紹介しましょう。ポーチドエッグの赤ワインソース添え、とでもいいましょうか。ワインを飲みながら、卵をおいしく食べるための一皿です。
「元々はリヨンの郷土料理なので、ワインはボージョレのパストゥグランをたっぷりと使いました。卵は強めの塩でポシェ(ゆでる・煮る)するので、ソースの仕上げの塩は、バランスを考慮して決めましょう」(高良シェフ)。
卵は冷蔵庫から出したての冷たいものを使います。熱湯との温度差があるほうが、キュッとしまってきれいに丸まりやすいからです。食パンで作ったクルトンを添えて召し上がれ。
【材料 2人分】
・鶏卵(冷蔵庫から出したての冷たいもの) 4個
・酢 10cc
・粗塩(ミネラル感の多いものが望ましい) 40g
・水 2リットル
■ソース
・マッシュルーム(縦4等分に切る) 4個
・ベーコン(細めの拍子木切り)、エシャロット(みじん切り） 各30g
・にんにく(みじん切り) 1/2片
・バター(食塩不使用) 70g
・赤ワイン(ボージョレ) 500cc
・塩、白胡椒、パセリ(みじん切り） 各適量
■クルトン
・食パン(薄切り) 2枚
・澄ましバター※ 適量
※耐熱皿にバター(食塩不使用)を入れて湯せん、または電子レンジで加熱して溶かした上澄みを使う。
