【作り方】
1：ブール・ノワゼットを作る。冷たい鍋またはフライパンにバターを入れて中火にかけ、傾けて回し、常にバターを混ぜる。
2：バターが溶けてくると大きな泡が出てくるが、焦げを均一にするため回し続ける。うっすらと色づいてくるが、泡はまだ大きいまま。
3：泡が細かくなったら、あっという間に色づくので注意（写真上）。泡がすっと落ちるように消える瞬間があり、この状態がブール・ノワゼット（写真中）。余熱でも火が入るので火を止める。加熱しすぎると鍋底に砂のような焦げが見えてくるが、これはNG例（写真下）。
4：クーリ・ド・シャンピニオンを作る。エシャロットは繊維を断つように薄切りにする。マッシュルームも薄切りにする。
5：ブール・ノワゼットにマッシュルームを加えて、強火で炒める（写真上）。塩2gをふり、炒め合わせる。きのこのジュースが出てきたら（写真下）エシャロットを加え、焼きつけるように水分を飛ばしながら炒める。
6：水分がなくなったら鶏のコンソメ300ccを加え、ひと煮立ちさせる（写真上）。塩1g、こしょうを加えて混ぜる（写真下）。
7：ミキサーに6を入れて回す。滑らかになったらシノワで漉す。
8：きのこのフランを作る。ボウルにクーリ・ド・シャンピニオン150g、牛乳を入れ、泡立て器で泡立てないように混ぜる。生クリームを加え、空気を含ませないように混ぜる（写真）。全卵と卵黄を溶いたものを加えて混ぜ、シノワで漉す。
9：器の9分目まで8を流し入れる。バットに網を重ねて器を置き、熱湯を注ぐ（写真）。湯量は生地と同じ高さになるのが理想。110℃のオーブンで45分、湯せんで焼く。湯が減ったら途中で足す。生地はまわりから固まってくるので、器を左右に動かして液体が揺れなくなれば焼き上がり。蒸し器を使う場合は、器にラップをし、弱火で18分ほど蒸します。きのこのフランの完成。
