【作り方】
11：コンソメの材料の野菜はすべて薄切りにする。鍋に卵白を入れ、混ぜる。ボウルで混ぜて移してもよい。一緒に野菜を入れてしまうと卵白がきれないので先に混ぜておく。
12：野菜を加えて混ぜ、ひき肉を加え、よく混ぜる。混ぜる目的は結着力を高めること。練れば練るほど粘りが出るので、糸を引くくらいまでよく練る。この時、冷たいほうが粘性が強くなるので、ひき肉は冷やしておき、できるだけ冷たい状態で練る。
13：ブランサンプルを人肌程度に温め溶かし、レードル1杯分（90ccほど）ずつ12に加え、混ぜる。よく混ざって一体化したら加えて混ぜることを繰り返す。ほぼ液状になったら（写真）、残りをすべて加えて混ぜる。
14：水1リットルほどを加え、強火にかける。量は鍋の縁から5～6cmあくくらいのゆとりをもたせる。下から肉が固まってくるので、鍋底を混ぜる。同様に側面も混ぜる。混ぜることで対流を起こし、上下の温度を均一にする。
15：まわりから徐々に透明になり（この時45℃）、卵白が浮いて表面が白くなったら（この時65℃）、混ぜるのをやめる。底だけつかないようにこそげ、側面も鍋につかないようにやさしく離す。
16：浮いてきた肉の中央に穴を開ける。強めの中火にし、中央をすくっては肉の薄い部分にかけ、側面もやさしく離しながら、肉でドーナツ状のふたを作る。火加減は強めの中火でアクを出しやすくし、肉を固める。中心に穴を開けることで対流が起き、肉がふたの役目をしてスープの蒸発を防ぐ。
17：アクが出てきたら取って弱火にし、煮立たせない火加減を保ちながら煮る。水が減ったら穴から静かに足し、量を保ちながら8時間煮る。
18：火を止め、肉が少し沈むのを待つ。2つのシノワの間にペーパータオルを挟み、上のシノワにこしょうを置き、コンソメを漉す。こしょうに火を入れるとえぐみが出るので、この方法で香りをつける。
19：固まっている肉を崩すと濁るので、肉に触らないように穴から静かにすくって漉す。最後は鍋を傾け、皿などで肉を押さえて残さず漉し、この時も肉を崩さないように注意する。これでコンソメの完成。
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