【作り方】
1：ソース・ベシャメルを作るために、まず、ルー・ブランを作る。鍋にバターを入れて中火にかけ、ある程度バターが溶けたところで火を止め、完全に溶けたら強力粉を一気に加える（写真）。熱いとダマになるので、火を止めたままよく混ぜる。
2：弱火にし、木べらで鍋底から全体に絶えずかき混ぜ、焦がさないように炒める（P18写真上）。最初は団子状になるが、炒めていくと滑らかになり、ツヤが出てくる。木べらで鍋底をかくと跡が残る状態。
3：さらに炒めるとふつふつと泡立ってくるので、さらに火を弱める。黄色がかった色が白っぽくなり、かき混ぜる時の手ごたえが軽くなる。これが粉に火が通った合図。木べらで鍋底をかくと跡が残らずすぐに戻ってくる。これがルー・ブラン。
4：ルー・ブランに牛乳を7～8回に分けて加える。最初は50ccほど加え、よく混ぜてひと塊にする。火を止め、牛乳70ccほどを加えてよく混ぜ、ひと塊にする（写真）。火を止めるのは温度差を作らず、ダマを防ぐため。同様に牛乳を加え、4回目に加える時に弱火にする。
5：牛乳を3/4量ほど加えると滑らかになってくる。鍋肌が乾いてきたら、ゴムべらなどできれいにする（写真上）。泡立て器に変え、残りの牛乳を加えてよく混ぜる（写真中）。この際、アルミ製の道具を鍋に当てると色が出るので、触れないように混ぜる。表面にツヤが出て、もったりしたらソース・ベシャメルの完成。
6：続いてソース・スービーズを作る。玉ねぎは薄切りにする。鍋に玉ねぎ、バター、水100ccほどを加え、ときどき混ぜながら中火で炒める。水を加える目的は焦げを防ぎ、しっかりと火を通して甘味を出すため。水分がなくなったらその都度足し、白く仕上げる。 7：玉ねぎの甘味が出たらソース・ベシャメル200gを加える（写真）。この時の玉ねぎは水分を飛ばしておく。ひと混ぜして生クリームを加え、少し煮て玉ねぎの香りを移す。塩を加え、味を調える。
8：シノワで漉す。レードルなどを押しつけて、絞り出すようにする。ソース・スービーズの完成。
