【作り方】
9：鶏肉は筋を切って焼き縮みを防ぎ、大きめの一口大に切る。塩2gをふり、もんで馴染ませ、室温に最低でも15分おく。きのこは石づきがあるものは除き、食べやすい大きさに切る。
10：フライパンに鶏肉を皮目を下にして入れ、中火で焼く。鶏肉から脂が出てくるが、フライパンの上を滑らせるように動かし、常に肉の下に脂がある状態を保つ。脂をスプーンですくい、肉にかけながら焼く。脂が多すぎるようなら取り除く。ただし、この脂できのこを焼くので、取りすぎないこと。
11：肉の表面から透明な肉汁が出てきて、皮に美味しそうな焼き色がついたら裏返す。
12：肉の裏側に軽く焼き色がついたら、きのこを加える。
13：きのこに鶏肉の旨味を吸わせるようにひと混ぜし、塩1 .5g、こしょうをふり、混ぜる。
14：きのこが鶏肉の脂を吸ったら、ソース・スービーズ50gを加える。
15：強火でひと煮立ちさせる。ソース・スービーズは火を入れるとゆるくなり、きのこの水分（＝旨味）も出てくるので、さらりとしたソースに仕上がる。
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谷 昇(著)
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