【作り方】
15：カリフラワーは軸の部分に包丁を入れ、そこから手で半分に割り（写真）、その半分をまた同様に割って4等分にする。房まで包丁で切ってしまうと、ポロポロと細かいカスが落ちて無駄ができてしまう。
16：ココット鍋にオリーブオイルとにんにくを入れて中火にかけ、香りが立ったらカリフラワーの房を下にして入れる（写真）。軸は意外に火が通りやすいので、先に焼くと軸から柔らかくなり、房がバラけてしまう。塩は振らず、ゆっくりと焼いて房に焼き色をつける。
17：香ばしい香りが立ってきたら塩を振り、もう少し焼いてカリフラワーの表面に滲み出てきた水分と塩がなじんだら、裏返して房にも塩を振る。
18：17に鶏のフォン100ccとバターを入れ（写真）、ひと煮立ちしてバターが溶けてきたら蓋をして10分ほど蒸し焼きにする。
19：10分後、串がスッと通る状態まで火が入っている。鍋を傾けて溜まったジュをスプーンで回しかけ、火からおろす。
20：19を器に盛り、胡桃オイルを回しかける。粗く潰した胡椒とロックフォールチーズを散らす。
代々著名なシェフを輩出してきた老舗フレンチ「銀座レカン」。本書は6代目料理長・高良康之氏(2017年9月から料理長は渡邉幸司氏)による「基本のフレンチ」のレシピブックです。素材も身近なシンプルなものを用いながら、伝統に培われたフレンチの基礎をひと皿ひと皿、丁寧に作り、味付けのコツやテクニックの極意を語ります。工程写真も多数。誌上スーパーシェフレッスンという一冊でまさに保存版。
高良康之(著)
定価：本体1,800円＋税
