白身魚の王様・鯛を今が旬の白菜で包み込んだ一皿をご紹介。彩りも美しく、淡白で上品な味わいの組み合わせです。白菜は生のままだと堅く包みにくいので、下ゆでします。蒸している間に、巻き込んだ鯛の旨みが白菜にしっかり染み込みますよ。このレシピは、平目など白身魚ならばなんでもOKですので、お好きな魚でつくってみてください。
味つけは、本家イタリアのバーニャカウダで使うアンチョビとにんにくの代わりに、みそで同様のうまみを出した「みそバーニャ」。このみそバーニャは、生野菜のディップソースやパスタソース、野菜料理に旨味を加えたいときの調味料など、幅広く活躍します。清潔な保存瓶に入れ、冷蔵庫で約2週間保存できるので、つくりおきしておくと重宝しますよ。『人気シェフのたっぷり野菜レシピ帖』より「パッソ・ア・パッソ」有馬邦明シェフのレシピです。
「白菜は塩ゆでしてから蒸すと、とろけるような柔らかさに。ゆで上がったら、氷水に取ります」(有馬シェフ)。
【材料 2人分】
・白菜（葉） 6枚
・鯛（切り身） 2切れ
・塩 適量
・オリーブ油 少々
・マジョラム（葉） 適宜
■みそバーニャオイル（作りやすい分量）
・みそ（お好みのもの） 100g
・オリーブ油（または太白ごま油） 150cc
・水 20cc
