フレンチの代表的な魚料理といえばコレ。焦がしバターが決め手です

【作り方】
1：舌平目は頭の側から皮をつまみ（写真上）、尾のほうへ引っ張りながらむく（写真中）。腹のあたりで引っかかる部分はナイフを入れるとよい。裏面は剥かずにうろこを取る（写真下）。いったん洗って水気を拭きとる。








2：口の上部に切り込みを入れ（写真上）、頭を持って切り口から口側へ向かって引っ張ると、内臓がきれいに抜ける（写真中）。包丁の先で残った血合いを取る。







3：さばいた舌平目に重量の0.7％の塩を振り、胡椒も振る。強力粉を全体にしっかりとまぶし、余分な粉をはたいて落とす。粉をはたくと塩が流れることがないので、薄めに塩をするのがポイント。

4：フライパンにたっぷりのオリーブオイルを入れて中火にかけ、舌平目を皮をむいた表側を下にして入れる。魚の下にもオイルを入れて泳がすように、パチパチ、ジュクジュクする火加減でゆっくり焼き色をつけていく。

5：いい色がついたら裏返し、皮目も色がつくまで焼いたら、余分な油を捨て、フライパンをきれいに拭き取る。