【作り方】
6：5にバターを入れて溶かし、ムース状になる火加減をキープ。魚を自分から向かって縦長になるようにして、手前から奥へとバターをかけアロゼ(油をふりかけながら焼く調理法)する。フライパンは手前に傾けたままにせず、奥にかけるタイミングで向こう側へ傾けると、奥側の温度が下がることがない。
7：バターがだんだんと茶色く、はしばみ色になり、泡の勢いが落ちてくる。
8：バターをかけても魚の上にのらなくなったら、ここで焼き上がり。網を重ねたバットにのせて余分な油をきる。
9：焦がしバターを作る。きれいなフライパンにバターを入れて中火にかける。溶けてきたらケイパーも入れて、じっくり加熱する。
10：硬く蕾を閉じている状態のケイパーが（写真上）開いてくる（写真中）。このタイミングで、バターもムース状になっているのが理想。バターが少しずつはしばみ色（ノワゼット）になりながら、ケイパーの香りがしっかりと出たらレモン果汁を入れる。塩を少ししっかりめに振り、胡椒、パセリを入れ（写真下）、ひと煮立ちさせて火を止める。
11：皿に付け合わせにゆでたじゃがいも(分量外)を置いてパセリのみじん切りを振り、舌平目をのせ、上から焦がしバターソースをかける。
代々著名なシェフを輩出してきた老舗フレンチ「銀座レカン」。本書は6代目料理長・高良康之氏(2017年9月から料理長は渡邉幸司氏)による「基本のフレンチ」のレシピブックです。素材も身近なシンプルなものを用いながら、伝統に培われたフレンチの基礎をひと皿ひと皿、丁寧に作り、味付けのコツやテクニックの極意を語ります。工程写真も多数。誌上スーパーシェフレッスンという一冊でまさに保存版。
高良康之(著)
定価：本体1,800円＋税
