次は白餡、山の芋餡の作り方です。きんとんの周りを覆う「そぼろ」は、白餡と山の芋餡を混ぜて作ります。
（2）白餡の作り方
白餡とは、手芒豆（てぼまめ）や白いんげん豆、白小豆で作る、和菓子には欠かせない餡です。中餡として使われるほか、色を染めてきんとんやこなし、練り切りなど、数多くの主菓子に使われます。
【材料（作りやすい分量）】
・手芒豆 または 白いんげん豆 500g
・上白糖 または グラニュー糖 450g
【準備・豆を煮上げる】
豆は虫食いや変色があるものを取り除き、きれいに洗う。たっぷりの水に浸して一晩おく。一晩おくと豆が2倍くらいに膨らむ。鍋に豆とたっぷりの新しい水を加え、強火にかけて沸かす。前ページのこし餡に倣い、豆を煮上げる。
【作り方】
（1）豆をマッシャーなどであらかたつぶす。
（2）（1）をボウルで受けたザルに適量移し、おたまの背でつぶしながら漉し出す。前ページのこし餡の作り方（2）～（4）に倣い、しっかり豆を漉す。
（3）漉し汁が沈殿したら上水を捨てる。たっぷりの水を注いで全体を混ぜ、泡を取り除いて再び沈殿するのを待ち、上水を捨てる。上水が半透明になるまで繰り返す。
（4）上水を捨てて袋状にした晒し布巾に受ける。
（5）しっかり水気を絞る。裏返しにしたバットに傾斜をつけ、体重をかけて押し絞る。
（6）鍋に（5）の半量と砂糖を入れ、焦がさないよう気をつけながら強火にかける。
ポイント◆火が弱いとポロポロの餡になるので、強火で粘りを出す。
（7）砂糖が溶けて、ツヤが出てきたら残りの（5）を加えて、常にかき混ぜながら強火で炊き上げる。餡を落としたときにボテッと山のようになる固さになったら炊き上がり。
（8）火を止めて餡を鍋の内側に貼り付け、粗熱をとる。
（9）バットに小分けにして移し、固く絞った濡れ布巾をかけて冷ます。
【白餡の保存法と日持ち】
前ページのこし餡と同様、ラップに密着させて空気を入れない状態で餡を包み、においがうつらないよう密閉できる袋に入れて保存する。冷蔵で3〜4日、冷凍なら長期保存が可能。
（3）山の芋餡の作り方
山の芋で作る餡は、白餡よりも真っ白で、口どけがいいのが特徴です。単独で使うと乾燥しやすいので、白餡と混ぜて使います。
【材料（作りやすい分量）】
・山の芋（生の状態・皮付き） 300g
・上白糖 60g
【準備】
山の芋の皮をむく。この際、黒っぽく変色するようであれば、しばらく酢水に晒す。
【作り方】
（1）山の芋を5mm～1cm幅の厚さに切り、蒸し器にじかに置いて強火で蒸す。スッと串が通るほどの柔らかさになったら、熱いうちに1枚ずつ丁寧に裏漉しする。
（2）（1）が熱いうちに上白糖とともに鍋に入れ、混ぜ合わせる。弱火にかけて練る。
（3）なめらかでしっとりした状態になったら炊き上がり。熱いうちにラップに包み、粗熱がとれたら冷蔵庫で一晩寝かせる。
ポイント◆柔らかく、扱いにくい餡を、一晩寝かせることで締める。
【山の芋餡の保存法と日持ち】
ラップに密着させて空気を入れない状態で餡を包み、においがうつらないよう密閉できる袋に入れて保存する。白餡と混ぜ、食紅などで染めてから保存してもよい。冷蔵で2〜3日、冷凍なら長期保存が可能。
