パリの名門料理学校「ル・コルドン・ブルー」を首席で卒業し、料理プロデューサー・食ジャーナリストとして活躍する狐野扶実子(この・ふみこ)さんに、鶏・豚を使ったフランスの家庭の味を教えていただきました。
それぞれの部位のうまみを際立たせたレシピは、本格的なおいしさながらプロセスはどれもシンプル。早速今晩のメインディッシュにいかがでしょうか？
◆トマトのごちそうレシピをご紹介した
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鶏肉のバスク風
脂が適度にあり、コクのあるもも肉は、夏野菜と合わせてさっぱりとライトな煮込みに仕立てます。肉と野菜は別々に火を入れて、最後に合わせて味をなじませます。
【材料（2人分）】
・鶏もも肉（骨つき） 2枚
・トマト（中） 2個
・玉ねぎ・赤パプリカ 各1/2個
・オリーブオイル 小さじ1
・にんにく（みじん切り） 1/2かけ
・白ワイン 大さじ2
・タイム 2～3枚
・生ハム（食べやすい大きさに切る） 2～3枚
・塩・こしょう 各適量
【作り方】
（1）鶏肉は関節の部分に包丁を入れて半分に切る。塩をふってよくすり込み、こしょうをふる。
鶏もも肉は火を中まで通りやすくするため、骨の両脇に包丁を入れるとよい。（2）トマトは湯むきし、種を取ってざく切りにする。玉ねぎは繊維に沿って薄切りにする。パプリカは縦半分に切って種を取り、内側の白っぽい薄皮を包丁で軽くそぎ落とす（苦みやえぐみがやわらぐ）。横半分に切り、縦に細切りする。
（3）ココット鍋またはフライパンにオリーブオイルを入れて火にかけ、鶏肉の皮面を下にして並べる。中火で焼き色がつくまで焼き、返しながら両面を焼いて火を通す。鍋から取り出して温かいところに置いてやすませる。
（4）鍋に残った油は大さじ1/2程度を残し、玉ねぎとパプリカを入れて炒める。しんなりしてきたらにんにくを加えて約10分、火力を調節しながら鍋底に焦げつかないように炒める。白ワインを加え、水分が蒸発したらトマトとタイムを入れて混ぜる。ふたをして15分ほど混ぜる。
（5）生ハムは別のフライパンでさっと炒める。（3）の鶏肉とともに（4）の鍋に入れ、約10分煮て全体の味をなじませる。味をみて塩加減を調整する。
鶏むね肉のマッシュルームクリームソース
むね肉は脂が少なく、淡泊であっさりとした味わいが特徴。火を入れた時にぱさつかないよう、バターをかけながら焼いてしっとりと仕上げます。
【材料（2～4人分）】
・鶏むね肉（約200g） 2枚
・マッシュルーム 1パック
・バター 大さじ1強
・白ワイン・生クリーム（乳脂肪分35～36％） 各1/4カップ
・塩 適量
・黒こしょう 少々
・パセリ（みじん切り） 適宜
【作り方】
（1）鶏肉は塩、黒こしょうをふる。マッシュルームは汚れを拭いて石づきを除き、厚さ5mmの薄切りにする。
皮つきの鶏肉は、火を入れたときに皮が縮まないよう竹串で皮に穴をあける。（2）フライパンにバター大さじ1/2強を溶かし、（1）の鶏肉を皮面から焼く。底に溶けたバターをスプーンでときどき鶏肉にかけながら火を通す。皮に焼き色がついたら返して火力を落とす。鶏肉に火が通ったら、取り出して温かいところに置いてやすませる。食べやすい大きさに切る。
（3）鶏肉を取り出した後のフライパンにバター大さじ1/2を加え、火力を強めてマッシュルームを炒める。白ワインを注ぎ入れ、生クリームを加えてよく混ぜる。塩小さじ1/3～1/2を加えて塩加減を調整し、（2）の鶏肉を戻してソースとなじませる。器に盛り、好みでパセリをふる。
豚肉とりんごのソテー
豚肉に合わせるフルーツは、あんずやいちじく、缶詰の桃やぶどうなど、お好みで。豚肉もフルーツも、しっかりと焼き色をつけて香ばしさを出すのがポイントです。
【材料（2人分）】
・豚ロース肉（カツ用） 2枚
・いんげん 60g
・りんご（紅玉） 1/2個
・無塩バター 大さじ2
・カルバドス 大さじ1
・玉ねぎ（中、みじん切り） 1/4個
・シードル 大さじ3弱
・塩・粒こしょう 各適量
【作り方】
（1）豚肉は包丁の先で筋を切り、室温にもどす。いんげんは3分ほど塩ゆでにし、熱いうちに無塩バター大さじ1/2をからめる。りんごはよく洗って縦半分に切り、芯を取って細めのくし形に切る。
（2）フライパンに無塩バター大さじ1/2を熱し、りんごを焼く。焼き色がついたら返し、同様に焼く。カルバドスをふりかけ、水分をとばし、火からおろす。
（3）（1）の豚肉に塩をふる。別のフライパンに無塩バター大さじ1を熱し、豚肉を並べ、強めの中火で片面に焼き色をつける。裏返して火を弱め、ふたをして中心まで火を通す。焼き上がったらこしょうをひいて皿にとり、温かいところでやすませる。
（4）（3）のフライパンに玉ねぎを加え、塩ひとつまみをふる。火を弱め柔らかくなるまで3～4分炒める。火力を再度強めてシードルを加え、よく混ぜる。（2）のりんごを入れて加熱する。
（5）温めておいた皿に（1）のいんげん、（3）の豚肉を盛り、（4）のりんごと玉ねぎを添える。
