STEP 2
手羽先がこくと深みを出す名店のカレーソース
カレーソース
【材料・作りやすい量】
・手羽先 8本
・玉ねぎ 300g(大1個)
・にんにく 30g
・しょうが 10g
・じゃがいも 200g(大1個)
・カレー粉 160g [C&B純カレーパウダー80g、インド産カレー粉40g、インドネシア産カレー粉40g]
・八角 3～4かけ
・ベイリーフ 1枚
・サラダ油 適量
・塩 適量
・チキンブイヨン(前ページ参照) 3リットル
【作り方】
（1）「いろいろな種類のカレー粉が市販されているから、何種類か混ぜてみるのがいいと思う」。最初は野菜の下準備。玉ねぎ、にんにく、しょうがはいずれも細かく刻んでいく。玉ねぎはなめらかなペースト状になるまで。にんにく、しょうがもたたくように刻んで。
（2）フライパンにサラダ油を入れて熱し、手羽先を入れ、両面をきれいな焼き色がつくまで焼く。「しっかり焼かないと、嫌なにおいが出てくる。押しつけるように焼いて、香ばしさを出すように」。ストレーナーに上げ、油をよくきっておく。
（3）サラダ油をひいた深鍋で、にんにくとしょうがを炒める。香りが出てきたらサラダ油を少量加え、玉ねぎを入れてさらに炒める。弱火にし、焦がさぬよう注意。「焦げやすいようだったら、水を少し打ちながら炒めるとよいでしょう」。よく炒めたら、カレー粉を加え、さらによく炒める。
（4）「カレー粉を炒めるときに、油がたりないようだったら、少しサラダ油を入れて」。カレー粉から香りが出て、まんべんなく火が通ったら、一度火からおろし、鍋底を水にジュッとつける。「こうするとだまにならない」。
（5）鍋を火に戻し、温めたチキンブイヨンを少しずつ加えて、のばしていく。「丁寧にね。だまができると焦げちゃうから」。
（6）ある程度のばしたら、残りのチキンブイヨンを全部加え、よく混ぜ合わせる。
（7）液状になったカレーソースに、油をよくきった（2）の手羽先、八角、ベイリーフを入れる。
（8）さらに、じゃがいもをすりおろしながら入れていく。「これで自然なとろみが出ます」。塩で軽く下味をつけ、弱火で2～3時間煮る。
（9）程よい濃度になってきたカレーソース。「2時間ほどたったら、手羽先を取り出します」。くずれるほどになった手羽先を、箸で骨と身に分ける。
（10）カレーソースを少量ずつ加えてのばしながら、手羽先の身を刻む。なめらかなペースト状になるまで刻みに刻む。
（11）ペースト状にした手羽先を別鍋に入れて温め、少しずつカレーソースを合わせていく。再び1時間以上、あくを取りながら弱火にかける。「焦がさないでね。最後に塩で味をととのえます」。これでベースとなるカレーのでき上がり。
