夏羊羹とも呼ばれる琥珀羹は、砂糖を焦がして作るカラメルで色をつけました。大徳寺納豆の代わりに、小豆かのこをランダムに散らします。
作り方を教えてくださったのは、清 真知子（きよし・まちこ）さん。茶道裏千家教授の資格を持ち、兵庫県明石市で茶道と和菓子の教室「さろん閑遊」を主宰しています。
（1）「琥珀羹」の作り方
【材料（12個分）】
（16×13.5cmの流し缶1台分）
・糸寒天 8g
・水 350g
・グラニュー糖 250g
・水あめ 大さじ1
・カラメル（グラニュー糖20g、水80g）
・小豆かのこ 適宜
【準備】
糸寒天を小さく切り、たっぷりの水に一晩つけてもどす。
【作り方】
（1）小鍋にグラニュー糖を入れて弱火にかけ、ゆっくり溶かす。焦げ色がついたら水を注ぎ、カラメルを作る。
（2）錦玉液を作る。もどした糸寒天の水気を切り、分量の水とともに鍋に入れ、強火にかける。沸いてきたら弱火にする。
ポイント◆寒天は噴きこぼれやすいので火加減をこまめに調節する。
（3）寒天が完全に煮溶けたらグラニュー糖を加えて沸かし、中火で1〜2分煮詰める。
ポイント◆寒天の溶け残りを防ぐため、寒天をしっかり煮溶かしてから砂糖を加える。
（4）仕上げにツヤ出しのための水あめ、（1）のカラメルを加え、再び煮立たせる。熱いうちに漉しながらボウルに移す。
（5）錦玉液を水に当てて粗熱をとり、混ぜながら少しとろみが出るまで冷ます。
（6）水にくぐらせた流し缶に（5）を流し、小豆かのこをランダムに入れる。
ポイント◆小豆が浮き沈みするように入れる。（7）完全に固まったら型から外し、12等分に切り分ける。
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1960年神戸市に生まれる。83年裏千家学園茶道専門学校卒業。96年神戸市内に、2002年に東京・学芸大学に和菓子教室を開く。現在、茶道裏千家教授、茶道と和菓子の教室「さろん閑遊」を主宰。デモンストレーションと実技で構成される和菓子教室は、季節感溢れる美しい和菓子が初心者でも上手に作れると好評を博している。2014年兵庫県明石市に教室を移転。清さんが主宰するYouTubeチャンネル「本格和菓子」は
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撮影／浮田輝雄
