三人で奏でるエレガントなクリエーションを 「ESqUISSE」

長年、ミッシェル・トロワグロとともに仕事をしてきたリオネル・ベカさんが、2012年よりシェフ・エグゼクティブを務めるのが、フレンチレストラン「エスキス」です。開店以来、日々進化するシェフの独創性と、驚きに満ちた美しく繊細な料理に魅了され、足繁く通うお客さまがたくさんいらっしゃいます。

例えばそれは、夏の終わりと秋の始まりをイメージした秋のスペシャリテ「かぼちゃのニョッキとジロル茸」から立ち上る、白ワインでソテーしたあさりと野生のフェンネルなどをパウダーにしたうまみのひとふり。「車海老のスープ仕立て」の透明なブイヨンにひそむ、トマトの茎や葉の清々しいエッセンス。

秋の前菜「かぼちゃのニョッキとジロル茸」。ナツメグが香るかぼちゃのニョッキと、ソテーしたジロル茸を、ココナッツやオレンジオイルが彩る。

リオネル シェフがこれまで畏敬の念を持って真摯に向き合ってきた、和の食材や発酵食品をもフレンチに引き寄せ、すべてを鮮やかに交差させ集結したひと皿となって、目の前に運ばれてくるのです。


やわらかな午後の光が差し込む、温かみのある空間でゆったりといただく食事を彩るのは、ソムリエ・若林英司さんのおすすめワイン。料理の余韻を引き継ぐ、成田一世シェフ・パティシエの魅惑のデセールまで、アルチザン（職人）３人が奏でる感動に満ちています。

そば茶の上品で繊細な香りをまとわせたメイン料理の「仔牛のサラザン」。サラザンとはそばのこと。能登の新にんじんのコンフィ、そばの実が驚きをもたらす。

成田さんの独創性あふれるデザート「かぼちゃと栗のネッチ」。栗粉のクレープに隠れた、フレッシュな栗とかぼちゃ。バニラアイスとエストラゴン風味のキャラメルが、新しい味を構築している。