野菜好きのシンプルサラダ
狐野扶実子さん（料理プロデューサー）
前菜やサイドディッシュとして、ときにはお酒のおともにも……。普段見慣れた野菜の新たな一面を発見できる、そんなサラダのレシピを教えてくれたのは狐野扶実子さんです。日々の食卓で活躍する作りやすいシンプルなサラダのレシピに加え、オリジナルのドレッシングやソースにもご注目を。野菜の持ち味を引き出し、多彩な味のバリエーションを生み出す優れもの揃いです。
きのこソテーと6分ゆで卵の温サラダ
「とろとろ」の黄身と野菜が一体化する美味
ゆで卵は加熱時間を変えることで異なる食感や味わいを楽しんで。6分ゆで卵は、とろとろの黄身を全体にからめながらいただきます。「洗った葉野菜の水気をしっかりときり、ドレッシングであえるのは食べる直前に、葉を傷めないよう丁寧に」ということも、おいしく仕上げる秘訣です。
狐野扶実子さん
（この・ふみこ）1997年にパリの名門料理学校「ル・コルドン・ブルー」を首席で卒業後、3つ星レストラン「アルページュ」に入り、スーシェフに就任。2001年より出張料理人として独立。「フォション」のエグゼクティブシェフを経て、現在は、レストランや国際線機内食のメニュー開発に携わるなど、料理プロデューサー・食ジャーナリストとして幅広く活躍している。
※単行本『
まいにち、サラダ』（世界文化社刊）より。
※レシピは、単行本に掲載されている材料と作り方を基本としています。
ゆで卵をつややかに仕上げるコツ
●卵は水を火にかける前に冷蔵庫から出し、湯を沸かす間常温に置いておく。
●湯が沸騰したら、一度火を最も弱くして静かに卵を入れる。火を強めて再度沸騰させたら、弱めの中火で目的の時間までゆでる。
●ゆで時間の目安は黄身がとろとろは6分、しっとりは9分、しっかり堅ゆでは12分。
●ゆで始めの1分間は箸などで卵を転がすと黄身が中央にきて美しい仕上がりになる。
●新鮮すぎない卵のほうが殻はむきやすい。また、丸みをおびた側の殻に画びょうで穴をあけることで、破裂を防ぐだけでなく、むきやすくなる。
きのこソテーと6分ゆで卵の温サラダ
【材料・1皿分】
・卵 1個
・サラダの葉（サニーレタス、春菊などを混ぜる） 40g
・きのこ（しいたけ、しめじ、エリンギ、まいたけなど） 120g
・にんにくのみじん切り 小さじ1
・ビネグレット 大さじ1強
・バター 10g
・塩 小さじ1/4
・レモン汁 小さじ1/4
・黒こしょう（粒） 少々
・付け合わせのガーリックトースト 適量
【作り方】
（1）卵を左の要領で6分間ゆでる。水にとり、殻に軽くひびを入れる。粗熱が取れたら殻をむく。
（2）大きめのボウルにビネグレットを入れ、その上に食べやすい大きさにちぎったサラダの葉を混ぜずに置いておく。
（3）フライパンにバターを熱し、石づきを取り除いて食べやすい大きさに裂いたきのこを入れ、強火で炒める。1～2分ほどしてきのこがしんなりしてきたら、にんにくのみじん切りを加え、よく混ぜる。塩、レモン汁を加え、火からおろす。
（4）（2）のビネグレットとサラダの葉を混ぜて皿に盛る。
（5）（3）のきのこソテー、（1）のゆで卵、ガーリックトーストをのせる。こしょうをひく。
（6）ゆで卵をくずし、全体を混ぜながら食べる。
※付け合わせのガーリックトーストは、厚さ約1cmに切ったバゲットの表面ににんにくをこすりつけて香りを移し、バターを塗ってトースターで焼く。仕上げにパセリのみじん切りをふる。
ビネグレット
【材料（作りやすい量）と作り方】
（1）ボウルにディジョンマスタード（粒なし）小さじ2、白ワインビネガー大さじ1と1/2、塩小さじ1/2を入れてよく混ぜる。
（2）泡立て器でよく混ぜながらオリーブオイル40g、サラダオイル40gを少しずつ加え、乳化させる。
※オリーブオイルとサラダオイルを同量で使用するが、風味が強すぎる場合はサラダオイルの分量を増やすとよい。配合はお好みで調整を。
※白ワインビネガーを比較的酸味の柔らかい米酢などで代用する場合は、分量を少し増やす。
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