【作り方】
1：栗あんを作る。栗をたっぷりの湯で鬼皮ごとゆでる。だいたい20～30分ゆでたところで1個食べてみて硬さを見る。ゆで上がったらざるにあけ、粗熱を取り、冷ます。
2：1の栗を包丁で縦半分に切り、スプーンで栗の中身をていねいにかき出す。この時、渋皮が少し入っても味の深みとなるのでかまわない。
3：2を鍋に移してマッシャーでつぶしたら、グラニュー糖と水を加えて練っていく。全体が混ざって、ほどよい加減になったら火を止める。
4：3をステンレスバットに移し、水で濡らして固く絞ったさらし布をかけて熱を取る。
5：粟餅を作る。もち米と粟は洗ったら、別々のボウルに入れ最低10時間以上は水につけておく。
6：もち米と粟を別々にざるに上げて、水気を切る。
7：蒸気が上がった蒸し器に蒸し布を敷き、6のもち米を広げ、その上に粟をのせて広げる。蒸気が十分に回るように、もち米と粟を広げた中心部はくぼませる。45分くらい蒸す。写真は蒸し上がり。
8：7のもち米と粟が柔らかくなったらすり鉢に移し、すりこぎでついて餅状にしていく。
9：好みの柔らかさになったら、片栗粉を敷いたバットに移して広げる（写真上）。1個およそ20gの餅に丸める。これを10個作る。
10：栗しるこ液を作る。鍋にAを合わせて混ぜながら火にかけて、とろみがついたら火を止める。
11：粟餅をオーヴントースターか網で焼く。
12： 器に11を盛り、温めた10を静かに流し入れる。
『京都・和久傳 料亭のできたて甘味』では、名店のレシピを初公開。料亭から生まれた甘味、おもたせ用お菓子を、家庭で作れるレシピ付きでご紹介。あの「西湖」をはじめ、四季おりおりの甘味が、美しいビジュアルで楽しめる一冊です。
紫野和久傳(監修)・関谷江里(文)
定価：本体1,500円＋税
