できたてのもっちり感を味わって！ 滑らかな求肥で作る「栗餅」のやさしいレシピ

「求肥（ぎゅうひ）」は古くは牛皮とも書き、牛のなめし皮のように白く、滑らかさときめの細かさ、弾力性を併せ持った餅生地です。生地には砂糖がたっぷり入るのでツヤがよく、透明感があるのが特徴です。

今回ご紹介する「栗餅」は、関西ではポピュラーな菓子で、栗大福とも呼ばれます。栗の甘露煮をのせた餡を包むことで、白い餅生地の下にうっすらと見える栗が鄙（ひな）びた風情を感じさせますが、茶席の菓子としても使えます。

作り方を教えてくださったのは、兵庫・明石で茶道と和菓子の教室「さろん閑遊」を主宰する清 真知子（きよし・まちこ）さん。茶道をきっかけに和菓子を作り始め、現在は茶道裏千家教授の資格を持つ清さん。茶の湯に学んだ五感で楽しむお菓子を提案されています。

9月の求肥の主菓子

「栗餅」の作り方

【材料（12個分）】

・餅粉　100g
・上白糖　140g
・水　140g
・水あめ　大さじ1
・こし餡　240g（ひとつ20g）
・栗の甘露煮　6個
・片栗粉　適宜

【準備】

上白糖はふるっておく。12等分して丸めたこし餡に、汁気を切って適当に割った栗を埋め込み、丸く形を整える（餡ひと玉に栗1/2個）。

【作り方】

（1）ボウルに餅粉を入れ、分量の水を少量ずつ加えて混ぜる。漉（こ）しながら鍋に移す。弱火にかけ、粉っぽさの消えたツヤと透明感のある餅状に練る。


（2）全体に透明感が出たら上白糖を3〜4回に分けて加え、その都度、焦がさないよう餅状になるまで良く練り合わせる。
ポイント◆砂糖を加えるタイミングが重要。しっかり餅状になってから加えること。


（3）仕上げにツヤ出しの水あめを加え、更によく練る。


（4）片栗粉を広げたバットに（3）を取り出す。


（5）上から片栗粉を振りかけ、切り分けやすいよう、熱いうちにカードで四角く形を整えておく。


（6）5分ほど生地を落ち着かせてから、手早く12等分する。
ポイント◆生地が温かいうちにおこなう。


（7）生地の内側の粉を払い、栗を下向きにして餡をのせる。
ポイント◆餡を持った手で生地が汚れないよう、手を拭きながら包む。


（8）逆さに返して生地をのばし包む。
ポイント◆栗の凹凸が生地の表面にほんのり浮き出ると表情がよい。


（9）再び逆さに返して口を閉じ、腰高に形を整える。いただく直前に刷毛で手粉を払って仕上げる。

【保存法と日持ち】

密閉容器に入れ、常温で1〜2日。保存するときは手粉をつけたままのほうが乾燥を防げる。ラップを敷いた密閉容器に入れ、手粉をつけたまま冷凍保存も可能。

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