家庭画報のレジェンド・レシピ 爽やかな「ご馳走サラダ」 第17回（全19回） 1958年3月号の創刊以来、家族と囲む食卓がより楽しく満ち足りたものになってほしいという思いから、『家庭画報』は膨大な数のレシピをご紹介してきました。今回の「レジェンド・レシピ」は特別編。和・洋・中の各料理界で活躍する本誌ゆかりの料理人が、「今こそおいしい料理で、皆さまに元気を出してもらいたい」という願いを込めて提案するとっておきのサラダのレシピをお届けします。
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菜摘みの国・日本の養生サラダ
野﨑洋光さん（分とく山・主人）
健やかに暮らせることのありがたさや大切さが、改めて意識されている現代。いっそう“健康”を考えて、日々の献立を考えたいものです。古くから日本人は野山で菜を摘み、体を整えてくれる自然の恵みとして食してきました。そんな野菜が本来持っている力を生かした養生サラダを、野﨑洋光さんに伝授していただきました。
野﨑洋光さん
（のざき・ひろみつ）1953年福島県生まれ。ホテルでの修業を経て、80年に東京・西麻布の「とく山」料理長に就任。89年日本料理店「分とく山」を開店し、総料理長に。現在もグループ3店舗の総料理長を務める。伝統を重んじつつも、時代に適った独創的な料理は多くの人々を魅了し、雑誌やテレビなどでも活躍。レシピが論理的でわかりやすい料理本も多数手がけている。
分（わけ）とく山（やま） 広尾本店東京都港区南麻布5-1-5
電話 03（5789）3838
爽快な5種の香味野菜
濃厚な黄身トマトだれで後を引く
合わせ薬味の長いも巻き
【材料・2人分】・長いも 20センチ長さ
・合わせ薬味（作り方は後述） 60グラム
・黄身トマトだれ（作り方は後述） 適量
【作り方】（1）長いもの皮をむき、スライサーで幅3センチ、長さ20センチ、厚さ1～２ミリほどの帯状に6枚切る。
（2）合わせ薬味10グラムずつを（1）の長いもで巻いて器に盛り、黄身トマトだれを添える。
合わせ薬味
【材料（作りやすい量）と作り方】・大葉 5枚
・しょうが 30グラム
・わけぎ（または長ねぎ） 3本（長ねぎなら1/2本）
・みょうが 3個
・貝割れ菜 1/2パック
【作り方】（1）大葉はせん切りに、しょうがは皮をむいてみじん切りに、わけぎは小口切り、みょうがは縦半分に切ってから小口切りに、貝割れ菜は種の部分を取って2.5センチの長さに切る。
（2）（1）の薬味をすべて合わせてざるに入れ、水にサッとくぐらせ、水気をよくきる。
※キッチンペーパーを敷いた密閉容器に入れて冷蔵庫で保存すれば1週間ほど持つが、早めに食べるのがおすすめ。
黄身トマトだれ
【材料（作りやすい量）と作り方】湯むきして種を取ったトマト100グラム、粗く刻んだしょうが50グラム、卵黄4個、塩8グラムをフードプロセッサーにかける。
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撮影／本誌・西山 航 イラスト／金子ともこ 取材・文／鈴木博美
※ご紹介した料理はあくまで家庭で作るために考案したものであり、料理店ではオーダーできません。
※各レストランの営業については、お店に直接お問い合わせください。
『家庭画報』2020年9月号掲載。
この記事の情報は、掲載号の発売当時のものです。
