本日ご紹介するのは、若鶏一羽を、ワインヴィネガーと鶏のフォン、生クリームで煮込んだフランスの古典的な煮込み料理。「銀座レカン」高良康之シェフのレシピです。骨付きを使うのがポイントなので、丸鶏をさばいていもいいですし、精肉店で切り分けてもらってもいいでしょう。鶏肉の骨の旨味が染み出したコクのあるスープで、体の中から温まってください。『「銀座レカン」高良康之シェフが教えるフレンチの基本』より。
「赤ワインヴィネガーを使う古典のレシピを、トロワグロが白ワインヴィネガーでつくり始め、いま僕らは白を基本にしてつくっています。鶏肉は骨付きで煮て、旨味を煮汁に引き出して。キリッとした酸を生クリームがまろやかにまとめてくれます」（高良シェフ）。
【材料 作りやすい分量】
・丸鶏（中抜き） 1羽（1.5kg）
・トマト（皮付きのまま横半分に切って種を取る） 中3個
・にんにく（半割りにして芯を取る） 5片
・タイム 5枝
・白ワインヴィネガー 300cc
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鶏のフォン 100cc・生クリーム（乳脂肪分35％） 200cc
・オリーブ油 90cc
・塩、白胡椒 適量
