【作り方】
1：鍋にじゃがいもがぴったり浸る量の水と分量の塩を入れ、じゃがいもを入れる。オーブンペーパーを丸く切ってかぶせ、蓋をして強火にかける。沸騰したら弱火にして25～30分ゆでる。
2：柔らかくゆで上げたら、水をきって熱いうちに皮をむく。乾いた布巾で持つとよい。
3：じゃがいもを横半分に切り、切り口を下に向けて置く。つぶしながら裏ごしする。
4：裏ごし後のじゃがいもはホクホク、フワフワの状態。フォークで広げて、こもった蒸気をとばしながら粗熱をとる。
5：4の広げたじゃがいもにパルミジャーノ・レッジャーノ、小麦粉、溶き卵、ナッツメッグをのせる。
6：周りのじゃがいもをスケッパーですくって中央に集めたり、卵のある部分を切ったりしながら生地をまとめていく。生地は押し固めないように！ ふんわり感を保ちながら、材料が均一になるよう寄せていきます。
7：中心に集めた生地を、手でやさしくつかんでひとつのかたまりにまとめていく。ここでも軽く、軽くを心がけて。こねたり、力を入れて固めたりせず、ふんわりと棒状に整えていきます。
