【作り方】
8：生地を太い棒状にする。5等分に切り分け、切り口に打ち粉をふって、1個ずつ手のひらで転がして直径1cm強の棒状にする。
9：幅1cm強に切り分けて、全体に打ち粉をふってさっとからませる。このあと10と11のいずれかの方法で成形する。
10：9を切り口を上下にして置き、親指で押してくぼみを作る。
11：9を切り口を左右に向けてフォークの溝の上にのせ、指先で転がして筋をつける。
12：下ゆで用の湯を沸かし、分量の塩を加えて10または11を入れる。生地がくっつかないよう木べらで軽く混ぜ、強火でゆでる。すべて浮き上がったら、ざるですくう。
13：すくい取った生地を氷水に入れる。軽く手で混ぜてぬめりを取り、生地を引き締める。ざるに上げて水分をきり、平らな皿などに広げる。この状態で冷蔵保存できる。
14：本ゆで用に新しく湯を沸かし、分量の塩を加えて13の生地を入れる。一度かき混ぜて、強火のままゆでる。すべて浮き上がったらざるなどですくい、器に盛る。
15：小鍋にバターとセージの葉を入れ、弱火にかけてバターを溶かす。14のニョッキに仕上げ用のパルミジャーノ・レッジャーノをふり、あつあつのソースをセージごとかける。
吉川敏明シェフは60年代、19歳でイタリアへ渡り、ローマのレストランなどで修業を積んだ後、77年、西麻布に「カピトリーノ」をオープン。本場そのもののイタリア料理が食べられると、人気を博したレジェンド・シェフです。現在は東京・経堂で“ローマ風ワイン居酒屋”として「エル・カンピドイオ」を営んでいます。『「エル・カンピドイオ」吉川敏明のおいしい理由。イタリアンのきほん、完全レシピ』は吉川シェフが教える、家庭でも必ずおいしく作れるイタリアンの教科書。パスタ、リゾット、前菜、メインディッシュ、デザートまで42品を紹介。作り方はフルプロセス写真で、初心者に分かりやすく、ベテランも納得の内容です。
吉川敏明(著)
定価：本体1,600円＋税
