煮しめは一つの鍋で作って時短に！ 「菊乃井」村田吉弘さんに習うおせちレシピ

煮しめは一つの鍋で作る

正月の重詰めに欠かせない煮しめ。具材を別々に炊いて、とよくいわれますが、村田さんは一つ鍋で一緒に炊くことをすすめます。短時間で仕上がる画期的手法です。



お正月の煮しめは濃いめの醬油で煮上げる関東風の煮物で、主として根菜類を用い、昆布としいたけが加わります。ご馳走づくしのおせち料理の中にあって、日頃親しんだほっとする味です。


材料の種類が多く、それらを一種ずつ炊くと、自ずから量も多くなりがちです。手間と時間もさることながら鍋の数も多く必要となり、ガスの火口が限られている家庭では、煮しめだけで1日がかりになりかねません。

そこで村田さんがすすめるのが「一つ鍋で作る煮しめ」です。


器／織部菊鉢　北大路魯山人 作

下ごしらえもいたって簡単。硬い里いもはレンジにかけて柔らかくしておきます。しいたけと昆布は前もってもどしておきます。

あとは煮る直前に材料を切って、昆布を結び、こんにゃくを手綱にして下ゆでする、それだけです。切ってすぐに炊くので、れんこんも酢水にさらす必要はありません。

「一緒に炊くと一つの味になると思うでしょうが、それぞれの素材の味があるから、その持ち味はしっかり残っています」と村田さん。

鍋に入れるときは種類ごとにまとめ、一度に炊き上げること15〜20分。それぞれの滋味を秘めた煮しめの完成です。

【材料・4人分】

・里いも（正味）200グラム
・こんにゃく1/2枚
・にんじん（正味）100グラム
・れんこん（正味）100グラム
・どんこしいたけ（乾燥）20グラム
・早煮昆布20センチ長さ4枚
・粟麩4センチ長さ
・きぬさや8枚
・A（昆布のもどし汁100ml　だし320ml　濃口醬油・みりん各40ml　砂糖15グラム）
・柚子・サラダ油各適量

【下準備】

（1）しいたけは一晩水につけてもどす。粟麩は一度冷凍し、半解凍の状態で1センチ幅に切り、油で揚げる（生をそのまま揚げると破裂するので注意する）。早煮昆布は水でもどして結んでおく。

（2）にんじんは皮をむき7〜8ミリ厚さの輪切りに、れんこんは皮をむき1センチ厚さの半月に切る。里いもは皮を六方にむき、600ワットのレンジに約5分かける。

（3）きぬさやは筋を取り除き、塩を入れた湯でゆでる。こんにゃくは5ミリ厚さに切り、真ん中に縦の切り込みを入れ、端をくぐらせて手綱にする。これをゆでてあくと臭みを抜く。

【煮る】

鍋に粟麩ときぬさや以外を材料ごとに分けて並べ入れ、Aを加え、落としぶたをして強火で煮る。

煮汁が1/3量になったら粟麩を加え、煮汁がほぼなくなったら火からおろす。

器に盛り、きぬさやと刻んだ柚子を添える。