「菊乃井」村田吉弘さん直伝！おせちの「祝い肴」のレシピ

黒豆

器／赤金襴手鉢　永樂保全 作

元気で農事に励めるよう無病息災を祈念して

黒豆は農事に勤しんで黒々と日に焼け、「まめ（達者）」に暮らせるようにとの思いから、年の初めにこれを食べて、1年の無病息災を願います。


黒豆は大豆の一種で、外皮も中もへそも黒いことからその名があります。

なかでも丹波地方でとれる丹波黒（たんばぐろ）と呼ばれる品種は粒が非常に大きく、独特の甘みとうまみを持ち、煮たときの仕上がりも美しく、珍重されます。

江戸では、扁平で中央に雁がつついた痕のようなへこみのある、雁食豆（がんくいまめ）と呼ばれる黒豆が用いられました。

関西風の煮方ではふっくらと炊き上げますが、江戸風はしわが寄るのも気にせず、砂糖とわずかな醬油で煮たとされます。

【材料・2人分】

・黒豆（乾燥）200グラム
・米のとぎ汁5カップ
・砂糖4と1/4カップ

【作り方】

（1）黒豆は軽く洗い、古釘を入れた米のとぎ汁に一晩つける。

（2）鍋に（1）をとぎ汁ごと入れて火にかけ、弱火で丸1日ゆでる。豆がゆで汁から出ないように適宜湯を足す。

（3）ゆで上がったらそのまま冷まし、冷めたら水を少しずつ加えながら15分ほどさらす。

（4）別の鍋に（3）の豆とたっぷりの水を入れて火にかけ、沸騰直前に火からおろし、水を少しずつ加えながら水にさらす。再度火にかけ、同様に2〜3回ゆでこぼす。

（5）鍋に水3カップと砂糖1と1/4カップを入れて火にかけ、砂糖が溶けたところで黒豆を加える。紙ぶたをして弱火で20〜30分煮、そのまま冷ます。

（6）別の鍋に水3カップと砂糖3カップを入れて火にかけ、砂糖が溶けたら（5）の黒豆を移し替え、紙ぶたをして20〜30分煮る。火を止め、そのまま冷ます。