ここでしか味わえない
雅やかな有職料理の数々
1階の広間で供される有職料理。白木の折敷でお膳が出され、清めのお酒をいただいた後、先付にあたる「初箸」から始まる。折敷に高紙を敷き、その上に金焙烙（ほうろく）に盛った「菜種、赤貝、トリ貝の酢味噌がけ」。箸袋には麻紐をかけ神式の形がとられる。「有職料理は宮中の節会で食された雅やかな料理ですが、今はその様式を残しつつ、料理は京料理をベースに現代風にアレンジしています。今回は節分と梅の趣向でお楽しみいただきます」と小西さん。
食事は有職料理の形を残す「初箸」から始まり、白木の折敷に高紙を敷き、麻紐を結んだ箸袋が添えられます。金を塗った焙烙（ほうろく）にてっぱいを盛り、続くお椀は梅や早春を連想させる趣向。
大根とにんじんの重ね梅がのる雲子豆腐の煮物椀。「素晴らしい盛りつけで、蓋を取った瞬間にだしの香りが立ち上がります。有職料理の根源にあるおいしさが込められているのがよくわかります」と笹岡さん。
八寸にあたる三本雲脚の嶋台を用いた「台の物」には金皮に盛った料理に季節の花の水仙が添えられ、その後、折敷は高坏に替わり、炊き合わせが登場します。
煮物椀を最も楽しみにする笹岡さん。「だし、椀だね、見た目の美しさ。すべてを堪能します」。名だたる料亭が集まる京都にあっても、ここでしか味わうことのできない有職の様式美。宮中のめでたい節会に招かれたかのような、厳かで特別なひとときを過ごせます。
萬亀楼（まんかめろう）京都市上京区猪熊通出水上ル蛭子町387
TEL：075（441）5020
営業：12時～14時（入店）17時30分～19時（入店） 水曜定休
〔特集〕心静かに、向き合いたい 京都の美に触れる（全17回）
料亭美術館（3） 特別食事会
『式庖丁と有職料理を楽しむ』のご案内
日時：2021年2月20日（土）昼、22日（月）昼 12時受付、12時30分～式庖丁、13時～食事会、15時終了の予定 参加費：1名4万円（税・サービス料別） 募集人数：各回20名 応募方法：萬亀楼に直接お電話でお申し込みください。（TEL：075-441-5020） 受付期間：～2021年2月15日 最少催行人数10名。それに満たない回は中止とさせていただきます。ほか、状況により開催されない場合があります。 応募多数の場合は抽選。参加者には店より電話で連絡し、その後の手続きを説明いたします。参加費には飲料代は含まれません。展示内容、料理の内容や器などは変更になる場合があります。食事は広間で相席となります。
撮影／森山雅智 きものコーディネート／相澤慶子 着付け／木村節子〈市田美容室〉（笹岡さん） 取材・文／西村晶子 取材協力／梶古美術
『家庭画報』2021年2月号掲載。
この記事の情報は、掲載号の発売当時のものです。
