おせち特集【1】「分とく山」野﨑さん直伝！ 必ず作りたい祝い肴3種

かずのこ

にしんの卵であるかずのこは、ぷっくり詰まった魚卵に子孫繁栄の願いを込めています。ポイントは塩かずのこの塩抜き。1％の薄い塩水を何回か替えながら、かずのこの塩分をゆっくりとむらなく引き出し、旨みは残します。

【材料　作りやすい分量】

・塩かずのこ　10本

・だし醤油 [だし汁　250cc／醤油、酒　各50cc／削りがつお　ひとつかみ]

・塩、酒　適量

【作り方】
1：かずのこをつくる。1リットルの水に水の重量の1％の塩（小さじ2）を加えて薄い塩水を作り、塩かずのこを浸す。塩水を2～3回取り替え、塩味が少し残る程度に塩抜きする。

2：かずのこの薄皮を引っ張ってていねいに除く。

3：かずのこを酒適量で洗う。これで表面の水分が流れて、日持ちがよくなる。

4：鍋にだし醤油の調味料を入れて削りがつおを加え、ひと煮立ちさせてこし、冷ます。

5：4に3のかずのこを1日ほど浸す。


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