「NARISAWA」成澤由浩さんの徹底したポリシー。料理界の“革新者”が今見据えるもの

「手毬」。江戸時代から続く手毬の綾糸を紫にんじんや黄色にんじんなど4種のにんじんと根菜で表現。帆立貝と車えびと自然薯で作った真薯を包み込んでいる。だしは香深（かふか）の蔵囲い利尻昆布を使い、すっきりとしたうまみを引き出している。