松茸は、1年で今がいちばん安い！たっぷり使って、贅沢に食べましょう

松茸の佃煮、吸いもの

秋の高級食材松茸をなぜ、今、取り上げるのか? 私の頭が夏の暑さでとうとうおかしくなったからではなく、私が家計の味方だからです（笑）。

実は、松茸は盆休み前に1年で最も安くなります。松茸を贅沢に楽しむなら、今です。


この松茸は高値で取引される国産の早松茸（さまつだけ）とは違って輸入ものです。料理屋は夏に松茸を使うわけにはいきませんが、産地では少しでもお金になればと輸出してきます。結果、盆休み前に品物がダブつき、安値となるのです。



現在、アジア、北米、メキシコなど多くの国から輸入されていますが、外国産松茸が国産に比べて安いのは採取してから時間が経過しているからです。つまり、香りや食感が落ちているということです。

であればそれに対応した料理を工夫しましょう。今回は松茸の佃煮と松茸だけの吸いものをご紹介します。夏に松茸飯はぴんとこないのであれば、佃煮にした松茸を握り寿司にしてはどうでしょう。佃煮にしておけば日持ちし、秋まで冷凍も可能です。さらに松茸だけのお吸いものとはなんと贅沢な! 今だからできる逸品です。

家計に優しく、賢く、今日も野菜料理を楽しみましょう。

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「松茸の佃煮」

【材料（作りやすい分量）】
・松茸（つぼみ 中） 5本

・日本酒 大さじ9（135cc）

・みりん 大さじ2と1/2（38cc）

・濃口醤油 大さじ1と小さじ1（20cc）

・薄口醤油 大さじ1弱（12cc）

・サラダ油 少々

【作り方】
1.松茸は石づきの土がついている部分だけを鉛筆を削る要領で薄く削ぎ落とす。香りが大切なのでなるべく水で洗わず、濡らしたキッチンペーパーなどで汚れを拭くくらいに。汚れがひどい場合や乾燥していて落ちないときはボウルに水をため、浸けるのではなく湿らせながら、指先で優しく洗う。

2.鍋にサラダ油以外のすべての調味料を入れて火にかけ、松茸を加える。火加減を調整しつつ、時々松茸の上下を返しながら炊いていく。

3.火が通ったら、鍋を回しながら弱火で煮汁を煮つめるように絡めていく。煮汁が少なくなってきたら、ごく弱火にしてサラダ油を数滴入れ、煮汁とともに松茸に絡め、ほとんど汁気がなくなるまで煮つめる。炊いているうちに煮汁に溶け出した松茸のエキスを松茸に戻していくイメージ。

※佃煮としてご飯のおかずに、酒の肴に、にぎり寿司にも。冷蔵庫に入れておけば日持ちする。秋まで冷凍しておいて使うことも可能。

「松茸の吸いもの」

【材料（2人分）】
・松茸（中） 2本

・青柚子 適量

<吸いもの出汁>
・出汁 360cc
かつお節と昆布の合わせ出汁でも、ベジタリアン用は昆布出汁でもいい。

・塩 0.6g

・薄口醤油 6cc

・日本酒 6cc

【作り方】
1.松茸の下処理は佃煮のプロセス1と同様。

2.松茸の軸は、傘がついているほうが4cmくらいの長さになるように2つに切る。傘つきのほうは大きさにもよるが、縦2つに割く。残りの軸部分はできるだけ薄くスライスした後、せん切りにする。

3.鍋に出汁を入れ火にかける。温まってきたら、2の傘つきの松茸を加えて沸かないように注意しながら中火でひと煮し、調味料で好みの味に仕上げる。椀に松茸を盛って出汁をはり、その上から2のせん切りした松茸を入れる。青柚子の皮の青い部分のみを直径1.5㎝程度に包丁でそいだもの（へぎ柚子）を添えて供する。

私たちプロの料理人の中には、色や見た目を味より重視する者もいます。薄味信仰？なのか、本当は少し濃いめの味にしたほうがおいしいものでも、それは恥と、濃いめの味つけを避けます。また、味を素材にしっかりと含ませることがプロの料理と、無理に味をつけなくてもおいしい素材に味をつけて台無しにしてしまうこともよくあります。何より、皆さまがおいしいと思う味にしてください。人の味の好みは様々です。ご自身・ご家族の好み、体調に合わせた味に調整しましょう。レシピに示す調味料などの分量は一例に過ぎません。注目していただきたいのは素材の組み合わせと料理手順、どんな調味料を使うのかということです。味の加減は是非お好みで。