きのこ×ドライフルーツが新鮮！ うまみを楽しむ「きのこのマリネ」のレシピ

【きのこのマリネ】
いろいろきのことドライフルーツを温→冷でうまみを一体に

ボウル／アトリエジュンコ

最初にご紹介するのは、きのこにドライフルーツの風味を吸わせた、さわやかなマリネです。


まずはきのこをさっと炒めて風味を凝縮。そこに白ワインでもどしたドライフルーツや水を加え、軽く煮て冷まします。このように一度熱してから冷ますと、きのこが味をしっかりと吸い、きのことドライフルーツの味が一体化します。

なお、きのことドライフルーツは、複数の種類を使うこともポイントです。風味やうまみの複合味が生まれ、深みのある一品となります。

きのこのマリネのレシピ

■材料（4〜6人分）

・きのこ（しめじ、マッシュルーム、きくらげ、なめこ、しいたけ、はなびらたけ）...合計300グラム
・ドライフルーツ（干しあんず15グラム、干しいちじく20グラム、レーズン15グラム、クコの実10グラム）...合計60グラム
・白ワイン...100ml
・水またはチキンブイヨン...50〜70ml
・オリーブオイル、塩...各適量
・シークワーサー果汁※（市販品も可）...30ml
・EXVオリーブオイル...30ml
・ピンクペッパー、チャービル...各少量
※かぼすやすだちなど、好みの柑橘でよい。

■作り方

きのこは基本的に手で割くと味がなじみやすい
（1）きのこを手で割いて（必要な場合はナイフで切る）一口大とする。軽く塩をふる。

ドライフルーツの香り＆甘さをきのこになじませる
（2）干しあんず、干しいちじくをレーズンと同じ大きさに切る。すべてのドライフルーツを15分間ほど白ワインにつけて柔らかくする。

（3）鍋で少量のオリーブオイルを熱し、（1）のきのこをさっと炒める。

（4）（3）に（2）のドライフルーツを白ワインごと入れ、軽く沸騰させてから水またはチキンブイヨンを加える。再度軽く沸騰させてから火からおろす。

冷まして全体がなじんでから、塩で味をととのえる
（5）粗熱が取れたらシークワーサー果汁を混ぜ合わせる。その後、常温に冷めたら塩で味をととのえ、EXVオリーブオイルを加える。

（6）冷蔵庫でよく冷やす。冷えた段階で再度味見し、必要なら塩を加えて味をととのえる。

（7）器に盛りつけ、ピンクペッパーを散らし、チャービルを飾る。

〔教えてくださったのはこの方〕
山岡昌治（やまおか・しょうじ）さん


フランス料理「レストラン マッシュルーム」のオーナーシェフ。愛媛県松山市生まれ。27歳でフランスに渡り、約5年間料理の修業をする。帰国後、フレンチレストラン勤務を経て1993年東京・恵比寿に自店を開業。フランス滞在中に自然の偉大さ、特に未知のきのこワールドに魅せられ、休日は日本の山野を歩き回る。

「レストラン マッシュルーム」
東京都渋谷区恵比寿西1-16-3 ゼネラルビル恵比寿西101
TEL：03（5489）1346