炒めてはダメ！ きのこの伝道師が教える「きのこのソテー」のレシピ

【きのこのソテー】
少しずつ油を加えながら焼き色がつくまで動かさない！

プレート／アトリエジュンコ　テーブルクロス／アレクサンドル・チュルポー（麻平）


「ソテー」は「炒める」と同じと思う人もいるかもしれませんが、実際は大きく異なります。ソテーのポイントは、水分を抜き味を凝縮させながら焼き色をつけること。

フライパンにはきのこを重ねずに並べ、そして動かしたり混ぜたりせず、時間をかけてきのこを加熱。水分をじっくりとばしながら火を入れます。

きのこは油を吸いやすいので、最初に多量の油を入れず、少しずつ加えることも大切です。最小限の油で、軽やかなソテーをめざします。

きのこのソテーのレシピ

■材料（4人分）

・きのこ（エリンギ、しいたけ 、たもぎたけ、ときいろひらたけ、本しめじ、あらげきくらげ、舞茸、ひらたけ）...合計600グラム
・ピーナッツオイル...適量
・バター...20グラム
・にんにくみじん切りのオリーブオイル煮※...適量
・エシャロット（みじん切り）...適量
・パセリ（みじん切り）...適量
・塩、白こしょう...各適量
※みじん切りのにんにくをオリーブオイルで、色づかない火加減で煮たもの。そのまま冷まして保管する

■作り方

（1）きのこを手で割いて（形を生かしたい場合はナイフで切る）一〜二口大とする。

最初の油は少量で！ 焼き色がつくまでそっと待つ
（2）フライパンで少量のピーナッツオイルを温め、きのこを重ならないように入れ、そのまま強めの弱火で5分間ほどじっくりと焼く（混ぜない）。

油分がなくなったら、その都度適宜きのこにかける
（3）フライパンに接した面に焼き色がついたらひっくり返し、同様に色づくまで焼く。なお、（2）〜（3）の間、フライパンから油分がなくなったら適宜ピーナッツオイルをきのこにかける。

きのこに火が通ったら塩をし、香りづけは最後にサッと全体にコーティング
（4）充分に焼き色がついたら軽めに塩をふる。

（5）バターを加えて強火にし、全体にからめる。

（6）にんにくみじん切りのオリーブオイル煮、そのオイル、エシャロット、パセリ、白こしょうを加えて全体にからめる。

〔教えてくださったのはこの方〕
山岡昌治（やまおか・しょうじ）さん


フランス料理「レストラン マッシュルーム」のオーナーシェフ。愛媛県松山市生まれ。27歳でフランスに渡り、約5年間料理の修業をする。帰国後、フレンチレストラン勤務を経て1993年東京・恵比寿に自店を開業。フランス滞在中に自然の偉大さ、特に未知のきのこワールドに魅せられ、休日は日本の山野を歩き回る。

「レストラン マッシュルーム」
東京都渋谷区恵比寿西1-16-3 ゼネラルビル恵比寿西101
TEL：03（5489）1346