ころもサクサク！冷めてもおいしい「きのこのフリチュール」のレシピ

【フリチュール】
サクサクのころもをまとわせたきのこの形も目で楽しむ

チーズボード／アトリエジュンコ　テーブルクロス／アレクサンドル・チュルポー（麻平）


きのこと油は相性が抜群。きのこのフリチュールは、誰もが好む人気の一品です。ここでは、サクッとした歯ごたえが冷めても持続するころもをつけて揚げました。あつあつでも、冷めてもおいしく食べられます。

めざすのはころもが薄く軽やか、きのこの愛らしい形も生きた仕上がりです。ポイントは、ころもを薄く、少量のみつけること。きのこ全体をおおっていなくても充分です。

なお、揚げ油もきのこが半分浸かる量で大丈夫。揚げ物ですが、気軽に作れるのが魅力です。

きのこのフリチュールのレシピ

■材料（4人分）

・きのこ（ときいろひらたけ、マッシュルーム、ささくれひとよたけ、しいたけ、はたけしめじ、舞茸）...合計400グラム

【ころも】
・卵白...30グラム
・水...40ml
・薄力粉...40グラム
・ベーキングパウダー...8グラム
・ピーナッツオイル...40ml
・カレー粉...20グラム
・塩...少量

・揚げ油、塩...各適量

■作り方

（1）きのこを手で割いて（形を生かしたい場合はナイフで切る）1～2口大とする。

卵と水を合わせてから粉類を加える
（2）ころもを作る。卵白を溶きほぐし、水を加える。他の材料を混ぜ合わせる。

ころもはスプーンできのこにまぶし、全体につけなくてもOK
（3）バットに（1）のきのこを入れ、（2）のころもを少しずつまぶし、きのこにころもを薄くからめる。

薄く色づく程度にサッと揚げる
（4）170度の油（きのこが半分ほどの高さまで浸かる量でよい）を熱し、上下を返しながら薄く色づくまで揚げる。揚がったら油をきり、軽く塩をふる。

〔教えてくださったのはこの方〕
山岡昌治（やまおか・しょうじ）さん


フランス料理「レストラン マッシュルーム」のオーナーシェフ。愛媛県松山市生まれ。27歳でフランスに渡り、約5年間料理の修業をする。帰国後、フレンチレストラン勤務を経て1993年東京・恵比寿に自店を開業。フランス滞在中に自然の偉大さ、特に未知のきのこワールドに魅せられ、休日は日本の山野を歩き回る。

「レストラン マッシュルーム」
東京都渋谷区恵比寿西1-16-3 ゼネラルビル恵比寿西101
TEL：03（5489）1346