“ゆっくり加熱”でうまみたっぷり「きのこのブイヨンスープ」のレシピ

【きのこのブイヨンスープ】

スーププレート、プレート／ウェッジウッド　テーブルクロス、ナプキン／アレクサンドル・チュルポー（麻平）

凍らせて、うまみをすべて引き出したきのこの滋養スープ

きのこのブイヨンスープは、きのこを煮て作るスープ。ゆっくりと加熱し、エキスをじっくり引き出します。


一度凍らせたきのこを使うと、細胞が壊れていてエキスが出やすいので、より強い風味を楽しめるでしょう。大粒のなめこを入れ、とろみのあるスープとしました。

きのこのブイヨンスープのレシピ

■材料（4人分）

・きのこ（はなびらたけ、きくらげ、しいたけ、舞茸、しめじ、なめこ）...合計200グラム
・チキンブイヨン...400ml
・昆布だし...50ml
・塩...適量
・シークワーサー果汁...少量
・香草（チャービル、イタリアンパセリ、ディルなどのみじん切り※）...少量
※香草はみじん切りにし、小分けにして冷凍しておいても

■作り方

（1）きのこを手で割いて（必要な場合はナイフで切る）一口大とする。

（2）鍋にチキンブイヨン、昆布だしを入れ、（1）のきのこを入れる。火にかけ、徐々に温める。沸騰したらごく弱火にする。

（3）きのこに火が入ったら軽く塩をし、シークワーサー果汁と香草を入れる。味を確認し、必要なら塩でととのえる。

〔教えてくださったのはこの方〕
山岡昌治（やまおか・しょうじ）さん


フランス料理「レストラン マッシュルーム」のオーナーシェフ。愛媛県松山市生まれ。27歳でフランスに渡り、約5年間料理の修業をする。帰国後、フレンチレストラン勤務を経て1993年東京・恵比寿に自店を開業。フランス滞在中に自然の偉大さ、特に未知のきのこワールドに魅せられ、休日は日本の山野を歩き回る。

「レストラン マッシュルーム」
東京都渋谷区恵比寿西1-16-3 ゼネラルビル恵比寿西101
TEL：03（5489）1346