手軽にレストランの味！「干し舞茸のポタージュ」のレシピ

【干し舞茸のポタージュ】

エスプレッソカップ＆ソーサ―／ウェッジウッド　テーブルクロス、ナプキン／アレクサンドル・チュルポー（麻平）

干して、うまみをすべて引き出したきのこの滋養スープ

きのこは干すと風味が凝縮し、歯ごたえも増します。干し舞茸のポタージュはきのこのそんな性質を生かした一品。


ポタージュには舞茸のうまみが濃厚に溶け、浮き実の舞茸は力強い風味と食感を備えます。市販の乾燥舞茸を使うと手軽に作ることができ、おすすめです。

干しきのこのえぐみはミルクでマイルドに変化します。

干し舞茸のポタージュのレシピ

■材料（4人分）

・乾燥舞茸A...90グラム
・チキンブイヨン...300〜350ml
・牛乳A...300〜350ml
・牛乳B...120ml
・生クリーム...80ml
・塩...適量

【浮き実】
・乾燥舞茸B...20グラム
・昆布だし、塩...各適量
・乾燥舞茸のパウダー...適量



舞茸の乾燥品、粉末は市販されている。自家製する場合は、舞茸を適宜に割いてから扇風機などの風にあてて乾かす。粉末は、これをミルで砕く。

■作り方

（1）チキンブイヨン、牛乳Aを鍋に入れ、温める。

（2）ぬるく感じる温度（40度ほど）になったら乾燥舞茸Aを入れ、沸騰する直前まで温める。そのまま2〜3分間温め続け、火からおろす。

（3）粗熱が取れたら、ミキサーに（2）を煮汁ごと入れて回す。水分が足りない場合は牛乳とブイヨン適量（分量外）を加えて回す。

（4）鍋に（3）を戻し入れ、牛乳B、生クリームを加えて濃度を調整して温める。塩で味をととのえる。

（5）鍋に昆布だし（乾燥舞茸Bがかぶる程度の量）と塩を入れて温める。ぬるく感じる温度になったら乾燥舞茸Bを入れ、ひと煮立ちさせて火を止める。そのまま冷まし、粗熱が取れたら舞茸の味を確認し、必要なら塩を加える。

（6）カップに（5）の舞茸を入れ、（4）のポタージュを流し入れる。乾燥舞茸のパウダーをふる。

〔教えてくださったのはこの方〕
山岡昌治（やまおか・しょうじ）さん


フランス料理「レストラン マッシュルーム」のオーナーシェフ。愛媛県松山市生まれ。27歳でフランスに渡り、約5年間料理の修業をする。帰国後、フレンチレストラン勤務を経て1993年東京・恵比寿に自店を開業。フランス滞在中に自然の偉大さ、特に未知のきのこワールドに魅せられ、休日は日本の山野を歩き回る。

「レストラン マッシュルーム」
東京都渋谷区恵比寿西1-16-3 ゼネラルビル恵比寿西101
TEL：03（5489）1346