ザ・リッツ・カールトン京都で味わう豊かな食体験。話題のシェフズ・テーブルをリポート！

鴨川のほとりに建つ「ザ・リッツ・カールトン京都」。

ラグジュアリーホテルにおいても環境への配慮やサステナビリティを意識した取り組みが求められる今、「ザ・リッツ・カールトン京都」のエグゼクティブ イタリアン シェフ、井上勝人（いのうえ・かつひと）さんが手がけるのは、華やかでおいしいだけではない、真に豊かな食を提案するダイニング「シェフズ・テーブル by Katsuhito Inoue」。食材を無駄なく使い切り、野菜の端材までもおいしく健康的な料理にする……そんな新しい時代の美食の姿をお届けします。

特別感あふれるプライベートルームへ

明治時代の実業家・藤田傳三郎の別邸として建てられた「夷川邸（えびすがわてい）」。レストランの個室として利用されている。

舞台となるのは、イタリア料理「ラ・ロカンダ」の奥、明治期の書院造りの建築をレストラン内に移築した「夷川邸」の脇にあるプライベートルームです。

中に入ると、まず目を引くのはテーブルに広がる日本庭園のような装飾です。国内のホテルでも珍しく、専属の庭師を抱えるザ・リッツ・カールトン京都。この装飾も庭師がゲストのためだけにしつらえたもの。テーブルの上にはディナーに使われる食材が並び、料理への期待が膨らみます。

シェフ自身がその目で厳選した食材

食材は井上シェフがみずから生産者の元を訪ね、育て方や作り方から確かめた逸品。「高価であってもそうでなくても、食材を大切に扱い、最後まで使い切ってこそ料理だと考えています」。その姿勢は、料理人としてのキャリアをスタートさせたときから変わらず貫かれています。

「ザ・リッツ・カールトン京都」エグゼクティブ イタリアン シェフ・井上勝人（いのうえ・かつひと）さん。

「精肉店を営んでいた祖父が足しげく現場に通っていた姿を見ていましたし、初めに師事したシェフが生産者の元に頻繁に足を運ぶ人だったので、私にとって生産者巡りは当たり前のことでした。良質な食材ができたときに、『この料理人に渡したい』と思ってもらえるような関係が重要なんです」

20年前から続けてきた生産者巡りによって育まれた信頼関係こそ、井上シェフの元に上質な食材が集まる理由。その中で、それらを大切に調理するようになったのは自然なことでした。