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「銀座鮨青木」に学ぶ、トロたくの手巻き寿司と基本のすし飯

レシピ

「銀座鮨青木」に学ぶ、トロたくの手巻き寿司と基本のすし飯

2017.10.07

Cookbook_Everyday_07 October

週末は手軽な手巻き寿司を作ってみてはいかがでしょう？　すし飯もたねもふんわりと柔らかく包まれ、海苔のパリッとした食感も生きて、巻き簾で作る巻きものとはひと味違うおいしさの手巻き寿司。花束のように末広に巻くので、その形から「末広巻き」とも呼ばれ、ちょっとしたお祝いの席などにもぴったりです。本日はまぐろとたくあんを合わせた「トロたく」の作り方と、基本のすし飯の炊き方もご紹介。このレシピを参考に、好きなたねを自由に組み合わせて巻いてください。海苔がしけないうちに、巻きたてをすぐに食べるのが鉄則。人気すし店「銀座鮨青木」のご主人、青木利勝さんのレシピです。

トロたく　撮影：合田昌弘

「まぐろの中落ちを細かくたたき、柔らかくして使うのが一般的ですが、ここでご紹介するのは、大トロの切り身で作るスペシャル版。まぐろに歯ごたえを残すと、断然おいしいです」（青木さん）。

【材料　1本分】
・すし飯　20g
・海苔　1/2枚（長い辺を半分に切る）
・まぐろ大トロ（さく）　25～30g
・たくあん※　5g

※水分のとんだ、甘みの少ない古漬けタイプが合う。長さ5cmほどの筒切りにしたものをまな板の上でゴロゴロと強く転がして、繊維を柔らかくしておく。
【材料　4人分（でき上がり1kg）】
・米　3合
・水　炊飯器の「すしめし」の目盛り2.9合分
・すし酢 [酢　90cc／砂糖（上白糖）　10g／塩　15g]　

【作り方】
1：まぐろの大トロを薄い切り身にする。たくあんは、かつらむきにしてから、細いせん切りにする。