きゅうりの塩もみは塩加減がポイント！そのコツをプロが解説します

きゅうり塩もみの酢のもの

【器名】杉本貞光　信楽沓形向付

文／榎園豊治

きゅうりの塩もみは塩加減がポイントです。塩辛過ぎると、後で塩分を抜かなくてはならなくなります。きゅうりがしんなりする最小限の塩をし、その塩で下味をつけ、その後素材の風味と栄養を損なわないように調理します。


つまり、酢洗いし（おいしい加減で合わせた調味酢をかけ全体にまぶして、再度絞る）、おいしく食べるために調味酢をかけなおすのです。いり豆は堅いまま加えてください。香ばしさと歯ごたえがよいアクセントになりつつ、時間とともに酢を吸って少しずつ柔らかくなってきます。

きゅうり塩もみの酢のもの

■材料（2人分）
・きゅうり…1.5～2本
・塩…適量
・油揚げ…1/4枚（1枚の大きさにより加減）
・いり大豆…15～20粒
・みょうが（せん切りにする）…1/2～1個
・土佐酢…下洗い用と味つけ用を各適量（出汁4：薄口醤油1：みりん1：酢1の割合）

■作り方
1）きゅうりを好みの厚さの小口切りにする。歯ごたえを残したいときは2mmくらいがよい。

2）1をボウルに入れ、薄く塩をして両手でよくかき混ぜる。きゅうりの大きさにもよるが、1本につき塩は0.3～0.4gくらい。この塩できゅうりの水分を抜き、下味をつける。

3）きゅうりに塩がなじみ、しんなりしてきたら、両手できゅうりをつぶさないように水分を絞る。布巾などで絞ってもよいが、絞り過ぎないよう気をつける。

4）3にいり大豆と油揚げ（2枚に開いてオーブントースターで香ばしく焼き、刻んだもの）を加えて、下洗い（酢洗い）用の土佐酢を加え全体にまぶした後、再度、両手で水分を絞る。

5）4にせん切りしたみょうがを加え、味つけ用土佐酢をかけて供する。生姜の絞り汁を適量たして刺激を加えてもよい。

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榎園豊治（えのきぞの とよはる）
「六雁」店主。銀座並木通りにある日本料理店「六雁」初代料理長。京都、大阪の料亭・割烹で修業を積み、大津大谷「月心寺」の村瀬明道尼に料理の心を学ぶ。その後、多くの日本料理店で料理長を歴任、平成16年に銀座に「六雁」を立ち上げた。野菜を中心としたコース料理に定評がある。



「六雁（むつかり）」
東京都中央区銀座5-5-19　銀座ポニーグループビル6F・7F
電話　03‐5568‐6266
営業時間　17時30分～23時
定休日　日曜日、祝日
（営業時間は変更になることもあります。事前に店舗にご確認ください）
URL：http://www.mutsukari.com