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ヴィネグレット作りがポイント。フレンチ定番の「作りおきサラダ」

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ヴィネグレット作りがポイント。フレンチ定番の「作りおきサラダ」

2017.01.23

「キャロット・ラペ」の名前でも知られるこの料理は、マリネサラダの代表選手。日本でもよく知られていますが、本日は「フレンチの賢人」谷昇シェフに、基本のドレッシングの作り方から、じっくりと教わってみましょう。

「皆さん、ドレッシングでマリネすると思っていませんか？　違います。にんじんから出た甘くておいしいジュースでマリネするのが、本来のラペ。ドレッシングはにんじんからジュースを出す手助けをする役割です。このジュース、絶対に捨てないでくださいよ。また、ヴィネグレット（ドレッシング）作りで大切なことがあります。材料が油と水分だけですから、完全に乳化はしません。でも乳化させるつもりで粘り強く混ぜてください。ここでよく混ぜて油の粒子を細かくしておかないと、後でいくらしっかり混ぜてもダメ。酢の中に大きな油の粒子が分散して、なめらかな口当たりになりません。これは、どのヴィネグレットでも同じです」(谷シェフ)。

にんじんのラペ　撮影：日置武晴

【材料　作りやすい分量】
・にんじん　2本

■ヴィネグレット・トラディショナル(作りやすい分量・半量使用)
・エクストラヴァージン・オリーブ油　120cc
・白ワインヴィネガー　30cc
・塩　3g

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