TOP
レシピ
ていねいな下味でごちそう中華。「チンジャオロウスー」完全マスター

レシピ

ていねいな下味でごちそう中華。「チンジャオロウスー」完全マスター

2017.01.31

今日は皆さまおなじみ、チンジャオロウスーです。中国語では「青椒肉絲」と書きます。青椒(チンジャオ)はピーマン、肉(ロウ)は豚肉、絲(スー)は細切りのこと。中国ではただ「肉」と記してあれば、それはデフォルトで豚肉のこと。ですから、牛肉を使うなら正しくは青椒牛肉絲(チンジャオニュウロウスー)となります。まあ、それはさておき、脇屋友詞シェフのご指導で、中華の代表選手ともいえる一皿をマスターしてみましょう。
「この料理の醍醐味は、肉とピーマンの食感と味のコントラスト。肉はしっとり柔らかくて旨みたっぷり、ピーマンはシャキシャキッとしてほろ苦く、お互いの持ち味を引き立て合います。この仕上がりを目指すためには、牛肉の下味つけがとても大事です。下味をつけて、水分をたっぷり含ませて、片栗粉と油でコーティングしてから加熱します。この作業を省くと、牛肉にダイレクトに熱が当たるので火が入りすぎたり水分が出やすくなって堅くなります」(脇屋シェフ)。

牛肉とピーマンの細切り炒め　撮影：日置武晴

「中国料理の炒めものというと、できる限り強火にして、ずーっと中華鍋を大きくふって作ると思われるかもしれません。でも、そんなことないんです。もちろん手早く作ることは大事ですが、強火にするのは調味料を加えてから。ピーマンの歯ごたえを生かしたまま、さっと炒め合わせたら完成です。ここで使ったのはロース肉ですが、ヒレ肉もおすすめです。どちらも肉質が柔らかいので、少し太めに切ると肉の旨みが存分に味わえます。少し堅いもも肉を使うなら、やや細めに切るといいでしょう」(脇屋シェフ)。

【材料　2人分】
・牛ロース薄切り肉　70g
・ピーマン　60g
・たけのこ（水煮）　70g
・ねぎ油　小さじ1
・長ねぎ（みじん切り）　小さじ1
・しょうが（みじん切り）　小さじ1/3
・水溶き片栗粉※　小さじ1/3
・ごま油　小さじ1
・サラダ油　適量
・A [鶏スープ　大さじ1／しょうゆ　小さじ2／酒、砂糖、オイスターソース　各小さじ1／こしょう　少量]

■下味用調味料
・水　大さじ1
・塩、こしょう　各少量
・溶き卵　大さじ1
・片栗粉　小さじ1
・サラダ油　小さじ1

※片栗粉と水を1：2で合わせたもの。

次のページ：　牛肉には周到に下味をつけます