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水からコトコト、絶品煮込み。谷昇シェフの「塩豚のポテ」

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水からコトコト、絶品煮込み。谷昇シェフの「塩豚のポテ」

2017.02.12

休日は、のんびりと時間をかけて煮込み料理もいいものです。今日はおなじみ谷昇シェフのレシピで、肉と野菜を気長にコトコト、ブイヨンも入れずに水から煮るだけ。絶品フレンチのできあがりです。
「豚肉と野菜の組み合わせがポテ。他の肉の場合はポトフと呼びます。このレシピでは塩豚が大きな役割を果たします。煮る前に肉にしっかり下味をつけるのは煮込みの鉄則。塩豚は理にかなっているんです。結果、煮汁は水だけで充分。塩豚はアレンジ力が高いので、作っておくと便利です」(谷シェフ)。
塩豚は仕込んで1週間、最低でも3日はねかせてください。本日着手したとしたら、お楽しみは来週末に。『ル・マンジュ・トゥー谷昇シェフの　ビストロ流ベーシック・レシピ』より。

塩豚のポテ　撮影：原務

「澄んだスープに仕上げるのがこだわり。スープが濁ってしまうから、煮込み料理にふたは使いません。火加減は表面がゆらゆら揺らぐ程度。これはお約束で、ぼこぼこと煮立ててはいけません。また、じゃがいもは一緒に煮ると濁ってしまうので、別ゆでにして器の中で合わせます」(谷シェフ)。

【材料　4人分】
・キャベツ　1/2玉（370g）
・玉ねぎ　1と1/2個（300g）
・にんじん　2本（320g）
・セロリ　1本（120g）
・じゃがいも　2個（300g）
・さやいんげん　200g
・A [黒こしょう、ディジョンマスタード、塩　各適量]

■塩豚
・豚肩ロースかたまり肉　800g
・B [塩　24g（肉の3％)／砂糖　12g（肉の1.5％)／黒こしょう　2.4g（肉の0.3％)]

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